削減すべきポイントとは!?飲食店の固定費・変動費のコストカット術

飲食店を長期的に経営していくには、繁忙期以外の時期においても利益を安定して確保できるように取り組んで行く必要がありますが、飲食店では毎月、家賃や人件費などの多くの固定費や変動費がかかるため、いくら売上が良かったとしても、様々なコストがかさむことで利益が出にくくなることもあります。

コロナ禍の現在、少しでも利益を出す為にコスト削減を積極的に行っているという経営者も多いかもしれませんが、削減の仕方を一歩間違えてしまうと、サービスの質が落ちてしまうことも懸念される為、慎重になって削減していく必要があります。

しかし、サービス面に影響しないようにしつつコスト削減をしていくには、何から始めればいいのか分からないと言う方も多いはずです。

そこで今回は、飲食店の固定費・変動費のコストカット術をご紹介します。

飲食店の経営にかかる主なコストとは？

飲食店では毎月様々なコストがかかりますが、そこで改めてどのようなコストが発生するのか見ていきましょう。

飲食店を経営する上で発生するコストは、大きく分けると「固定費」と「変動費」に分けることができます

固定費は、価格が毎月変動することがなく、固定されているコストのことで、「家賃」、「通信費」、「水道光熱費の基本料」、「保険料」、「減価償却費」、「物品リース料」、「正社員の固定給」などがあります。

一方の変動費は、名前通り毎月価格が変動するコストのことを指し、「食材費」、「消耗品費」「人件費」、「水道光熱費」、「販促費」、「食材の運送費」などがあります。

飲食店で得られる利益は、売上からこれらのコストの合計額を差し引いた額となりますが、
利益がどのくらい出ているのか確認する際に便利なのが「FL比率」です。

FLとは Food（食材費）、Labor（人件費）の頭文字を取ったもので、この2つを合計した金額は「FLコスト」と呼びます。

FL比率とはFLコストの売上高に対してこれら2つのコストが占める割合を比率にして表した指標のことで、FL比率によって利益がどの程度出ているのか判断材料としてチェックすることができます。

例えば売上が400万円で食材費が150万、人件費が100万円の場合、250（食材費＋人件費） ÷ 400（売上） × 100 = 62.5%と計算し、この場合FL比率は62.5%になります。

一般的には、飲食店のFL比率は60％以内に抑えるのが理想とされており、60％を大幅に超えている場合は、60％以下になることを目標に、コスト削減を行っていきましょう。

また、FとLにR「Rent（家賃）」を加えたFLR比率と言う指標でも判断することができ、家賃の比率は一般的に売上に対して10％前後が理想とされていることから、この場合、目標にしたいFLR比率は70%以内になります。

飲食店の固定費・変動費のコストカット術

飲食店経営で安定した利益率を確保するには、店の売上に対して、毎月かかる支出をどれだけ減らすことができるかが鍵となります。

しかし、お客様にサービス低下するほどのコスト削減をしてしまうと、顧客満足度の低下にもつながるため、大きく影響が出てしまわない程度に様子を見ながら削減していく必要があります。

削減できるポイントを探すのは簡単ではないものの、手軽に削減可能な飲食店の不要なコストは意外にも沢山あり、少し工夫をするだけで店舗の質やサービスを落とさずにコストカットを図ることもできます。

そこで、飲食店の固定費・変動費のコストカット術をご紹介します。

1.電気代の削減方法

飲食店では、業務用の冷蔵庫や空調設備を使用している為、一般の家庭よりも電気代が高くなります。

電気代を削減するには、なるべく無駄に電気を使わないように心掛けることももちろんですが、2016年に開始された「電力自由化」によって自由に電力会社を選べるようになったことで、現在契約している電気会社を見直すだけでも削減できる場合があります。

契約する電気会社を選ぶには、基本料金が安めに設定されている、供給電圧が200V以下の低圧電力の単価が安い、などの会社を選ぶのがおすすめです。

また、照明がLEDでない場合、すべての照明をLEDに切り替えるだけでも電気代は安くなります。

その他にも、冷蔵庫やエアコンと言った電化製品を何年も同じものを使っている場合、省エネ技術が進化している最新の物に買い替えるだけで電気代が安くなる場合もあるので、この機会に買い替えを検討してみるのもおすすめです。

2.ガス代の削減方法

ガス会社も、電気会社と同じく自由化がされている為、価格が安く、様々なサービスが充実している会社に変更することでコストを抑えられる場合があります。

また、ガス会社によって飲食店向けのお得なプランを用意していることがあり、さらに電気とガスがセットになったプランを契約することで料金がお得になることもあります。

3.水道代の削減方法

水道は現在も民営化されていない自治体がほとんどで、電気代やガス代に比べて削減しにくいため、意識して節水に取り組んで行くことが大切です。

飲食店では、特にお皿を洗う際に水道水を多く使うことから、お皿を洗う際には極力付け置き洗いをするようにし、節水を心がけていきましょう。

また、水道代の請求額が想定よりも高く感じた場合、水漏れが発生している可能性が考えられます。

水道を使用していないにも関わらずメーターが回っている場合は、水道会社に点検を依頼してみましょう。

4.家賃の削減方法

家賃の削減は、他の経費に比べて削減するのは難易度が高いですが、コロナ禍の影響によって地域に関係なく家賃の相場が下がっていることもあり、オーナーに交渉をしてみることで、減額に応じてくれる可能性があります。

また、家賃が相場よりも高い場合、適正価格に引き下げる交渉をサポートしてくれる「賃料減額コンサルティングサービス」を利用するという手段もあります。

法律や不動産の知識が豊富なプロに依頼することで、オーナーとの信頼関係を悪化させずに、効率的に減額交渉を行うことができます。

5.食材費の削減方法

食材費は毎月かかる経費の中でも多くの割合を占める為、削減できるポイントを見つけることで、高いコスト削減が期待できます。

しかし、安易に価格重視で今よりも低品質な食材に切り替えてしまうと顧客満足度が低下してしまうリスクがある為、料理の品質を落とさないように心掛けながら、食材費を抑えていく必要があります。

料理の品質を維持しながら食材費を抑える方法の1つが、仕入れ先の見直しです。

同じ食材でも仕入れ先によって価格が大きく変動することから、今よりも安く仕入れることが可能な仕入れ先を見つけることで食材費を削減することができます。

今仕入れている食材を見直したいと言う際におすすめなのが、業務用食材仕入れECサイトの『BtoB eSmart』です。

『BtoB eSmart』では、様々なジャンルの業務用食材や全国各地の特産品、さらに備品や資材まで飲食店向けの様々な商品を販売しており、業者との見積もりや交渉はすべて不要で、ネットショッピング感覚で手軽に仕入れることができます。

さらに『BtoB eSmart』には、「仕入コストダウン」と言う機能があり、「仕入れたい商品名」と「仕入価格」を登録すると、約10万品の商品の中からコストダウンにつながる商品が自動でマッチングされます。

マッチング結果から商品の相場や最安値を知ることができ、現在仕入れている食材の価格が、適正なのか判断することが可能です。

「仕入コストダウン」を活用することで効率的に仕入れを見直すことができ、また、これから仕入れたい食材がある場合、その食材を登録すれば相場を簡単に調べることも可能なので、新メニューの開発をする際にも参考にすることができます。

『BtoB eSmart』では、食材、備品、資材をまとめで注文することができるので今まで複数あった取引先を1本化することで、発注業務や在庫の管理も楽になり、支払も月に1回まとめて後払いでOKなので、手持ちがなくても仕入れることが可能です。

仕入れの見直しを行えるだけでなく、さらに他にもコスト削減につながる便利な機能が満載の『BtoB eSmart』をぜひ利用してみてはいかがでしょうか？

6.通信費

電話回線やインターネット等の通信費は、他の経費に比べると毎月かかる費用はそこまで高くないものの、毎月継続して支払い続けることから、少しでも安く抑えることができればその分利益率が上がります。

通信費を削減するには、現在契約中の電話回線やインターネットのプランを一度見直してみるのがおすすめで、今よりもお得に利用できるプランがある場合は、すぐに変更してみましょう。

また現在、店内BGM用に有線放送を契約している場合、音楽アプリに変更することでコストを削減できる場合もあります。

音楽アプリは、使用できるチャンネル数によって月額料金も大きく異なる為、じっくり検討して選んでみましょう。

7.人件費

飲食店にとって、削減すると経営に支障が大きいように思えつつも、意外にも削減できるポイントが多く存在するのが人件費です。

食材費以上にコストがかかってしまうこともある人件費は、従業員の給料や通勤手当、福利厚生費など、毎月多くのコストが発生します。

給料や福利厚生費を削減するのは難しいですが、人件費の削減方法としておすすめなのがシフトの見直しです。

来店するお客さんが少ない時間帯には、最低限の人員をシフトに入れるようにし、混雑する時間帯は、多くの従業員をシフトに入れて回転率を上げていくことでコスト削減につながります。

その場合、従業員の負担を減らし、業務効率を向上できるように取り組んでいくことが大切です。

例えば、各テーブルに備え付けたタブレットからメニューの注文できるようにすることで、ホールスタッフを今よりも少ない人数で回すことができるようになり、繁盛時でも注文が殺到して追い付かなくなると言うことがなくなるため、スムーズに注文をとることが可能になります。

このような従業員に関するコストカットは、削減を図る前にまずは従業員の意見にも耳を傾けてみるのもいいでしょう。

まとめ

今回は、飲食店の固定費・変動費のおすすめコストカット術をご紹介しました。

コスト削減をしていくには、まずFL比率を計算してどのくらいの削減が必要なのか算出し、それに合わせて削減を進めていくようにしましょう。

一斉にコスト削減するのが不安な場合、様子を見ながら少しずつコスト削減をしていくのがおすすめです。

どこまでコスト削減できるか見極めながら実行していくのは難しいですが、今回紹介したコストカット術を参考にして、利益UPにつなげていきましょう。