これで完璧！飲食店が取り組むべき衛生管理対策とは？

飲食店の顧客満足度は、料理の品質、スタッフの接客が主に重要視されますが、それ以外にも重要だと言われているのが”清潔感”です。

来店時に店内の清潔度を気にしているお客さんも多く、テーブルの上に前のお客の食べこぼしがあるだけでも信頼度が大きく低下してしまうこともあり、常に清潔感がある環境を目指していく必要があります。

さらに、厨房などのお客さんに見えない部分も常に綺麗な状態を保つように衛生管理を徹底して取り組んでいかなければなりませんが、衛生管理は今行っている方法で合っているのか不安に感じている飲食店の方々も多いのではないでしょうか？

そこで今回は、飲食店が取り組むべき衛生管理対策をご紹介します。

コロナ禍においての飲食店の衛生管理対策とは？

新型コロナウィルスによって、飲食店においての衛生管理はこれまで以上に強化して取り組んでいくことが求められていますが、ウィルスは汚れと違い、目に見えないことから衛生管理を徹底して行っているつもりでも、万全にできているか不安に感じている経営者の方も多いことでしょう。

コロナ禍では、通常の衛生管理に加えて感染症対策も同時に取り組んでいく必要がありますが、基本的な取り組み以外にも衛生管理と感染症予防策を強化していくことで、よりお客さんに安心して利用してもらえるようになります。

例えば、サーキュレーター（送風機）を設置することで、空気の循環を効率的に行うことができ、さらに冷暖房効率を上げることが可能です。

サーキュレーターは地域によっては自治体が無償で配布していることもあるので、調べてみるのがおすすめです。

さらに、キャッシュレス決済を導入し、キャッシュレスでの支払いを推奨することで従業員の感染リスクを軽減できます。

また、お客さんの感染対策として、QRコードを読み取ってメニューを見ることができる電子メニューを導入することで接触感染のリスクを減らすことができます。

お客さんもコロナ禍以降は、お店を決める基準に「感染症対策に真摯に取り組んでいる」「清潔感がある」「清掃が行き届いている」など、衛生面を重要視することが増えて来ており、衛生管理を徹底的に取り組んでいることをアピールすることで集客UPが期待できるようになります。

衛生管理と感染症対策を強化して、安心して食事ができるような飲食店を目指していきましょう。

飲食店が取り組むべき衛生管理対策①テーブル

お客さんの視界に入る場所は、特に衛生管理を徹底して行う必要がありますが、中でも特に注意しておきたいのがテーブルです。

お客さんに快適に利用してもらうには、テーブルは常に綺麗な状態をキープしていなければなりません。

テーブルは、基本的にお客さんが使用した後はその都度、清掃や消毒を行うかもしれませんが、衛生管理を徹底して行うには、テーブルやイス以外にも基本的にテーブルの卓上にある全ての物を消毒する必要があり、特にメニューブックや調味料入れは汚れやすい為、丁寧に汚れを拭き取ってください。

またテーブルには、目に見えない汚れや菌も多く存在していることから、一見、綺麗に見える場所もこまめに消毒するようにし、感染を防ぎましょう。

メニューブックは拭きやすいように紙ではなく、ラミネート加工しておくのがおすすめです。

テーブルに清潔感があるとお客さんもお店に対して良い印象を持ち、また訪れたいと思うようになります。

そのため、テーブルは常に汚れが無く、清潔な状態を維持していきましょう。

飲食店が取り組むべき衛生管理対策②食材

飲食店経営でも特に細心の注意を払い、徹底して取り組まなくてはならないのが食材の衛生管理です。

少しの気の緩みが食中毒の発生につながるリスクがあるため、飲食店において食材や厨房の衛生管理は特に重要視されます。

仕入れた食材の検品をする際には、食材の入った容器や段ボールは清潔ではないため、調理台には乗せないようにします。

検品では、品質や鮮度、匂い、適正な温度で納品されているかなど丁寧にチェックするようにし、検品後は食材を別の清潔な容器に入れ替えて保管してください。

さらに、食材を保管する冷蔵庫と冷凍庫は、食材を詰め込み過ぎると設定温度が上昇する場合があることから、設定した温度を保っているか冷蔵庫と冷凍庫を定期的にチェックしておくようにしましょう。

仕込みをした料理を冷ます為に冷蔵庫で冷やす場合は、生肉などの生の食材の近くに置いて冷ますと冷蔵庫の温度が急激に上昇し、周りにある食材が腐敗しやすくなる恐れがあります。

その為、調理していない生の食材の近くに調理したばかりの料理を置くのは控えるようにしましょう。

また、冷凍食材を解凍する際には、冷蔵庫内の自然解凍であっても解凍されてからは放置せず、適切な状態になったら調理すると食材の劣化も防げます。

調理した料理を作り置きする場合、微生物が繁殖しやすい60度から10度の温度環境をいかに速く越えさせるかが大切です。食中毒を起こさなければよいということではなく、食品中に菌が増えるほど料理の味が落ちるというデメリットがあります。

飲食店が取り組むべき衛生管理対策③厨房・調理器具

厨房内にある設備や鍋、包丁と言った調理器具は、汚れや細菌が付着しやすいため、毎日洗浄・消毒を欠かさず行うのが基本ですが、厨房での衛生管理で特に注意したいのが「交差汚染」です。

肉や魚など異なる食材を誤って同じ包丁やまな板で使うと交差汚染が発生することがあり、少しのミスによって食中毒を招くこともあります。

そのため、食材によって調理器具を分けて使うようにし、一目で「肉用」などと判別できるように目印を付けたり色で分けるようにしたりと対策しましょう。

飲食店が取り組むべき衛生管理対策④清掃・消毒

清掃や消毒を行う際には、使う場所によって適切な薬剤を使用することで、汚れが落ちやすくなり、効率的に作業することができます。

テーブルや食器を拭く際に活躍するダスターやふきんは、数回使えるタイプを使用する場合、普通に洗うだけでは汚れが完全に落ちにくく、食卓汚染が発生するリスクが高まります。

ダスターやふきんを清潔な状態に保つには洗剤を使って洗浄した後、熱湯で5分ほど煮沸して天日干しで乾かせればより衛生的です最高です。

さらに注意を払いたいのがスポンジとタワシです。

スポンジやタワシは濡れたまま放置していると菌が繁殖しやすいため、使用後は水気を絞っておくようにしましょう。

さらに、スポンジとタワシは劣化が早く、劣化すると異物混入が起こりやすくなるため、こまめに取り替えるのがおすすめです。

また、調理器具と同様にスポンジやタワシも扱う食材によって使い分けるようにし、使用する用途によって色分けしてすぐに見分けられるようにしておきましょう。

また、調理台は清潔なように見えても菌が残っていることがあるため、定期的な拭き取り検査をすると安心です。検査機関に出さなくてもその場でチェックできる簡便な検査キットも販売されているので、そうした製品を利用するのもおすすめです。

さらに、厨房がウェットキッチンの場合は、毎日水を流してよく清掃することで、菌の繁殖を最低限に抑えることができます。ドライキッチンの場合は、床に汚れがついたらすぐに清掃・消毒するようにします。

飲食店が取り組むべき衛生管理対策⑤従業員

清潔感に溢れた飲食店を目指すには、従業員にも意識を持ってもらうように衛生管理の重要性を教育し、皆で協力して取り組んで行きましょう。

従業員は、調理スタッフ、ホールスタッフに関係なく従業員全員、毎日の体温チェックと手洗い・うがいをこまめに行うようにし、少しでも体調が悪い場合はすぐに申告してもらうようにしましょう。

さらに気を付けたいのが「髪」です。

従業員は髪の毛が料理に混入してしまうのを防ぐため、清潔感のある髪型を心がけましょう。

女性の場合は髪をまとめるヘアスタイル、男性の場合は短髪が推奨で、ホールスタッフはバンダナ、調理スタッフはコック帽などをかぶることでより異物混入を起こしにくくなります。

また、経営者の方は従業員の体調の異変にもすぐ気付けるように常に気を配るようにすることも大切です。

従業員の健康管理もしっかりと行い、従業員全員が安心して働けるような環境を作っていきましょう。

衛生用品、清掃用品をお得に仕入れるには？

様々な衛生管理対策をご紹介してきましたが、衛生管理を万全に行うには、様々な衛生用品や清掃用品を常にストックしておくことも大切です。

衛生用品は毎日使うものだからこそ店舗のスペースに余裕がある場合は、一度にまとめて購入しておくのがおすすめですが、専門店などに直接買い付けに行く場合、大量に購入すると持ち帰るのが大変かもしれません。

そこで活用したいのが、業務用の食材や備品、資材を扱う「仕入れECサイト」です。

「仕入れECサイト」は、飲食店向けの商品を専門的に扱っているネットショッピングサイトで、事業者しか利用できない仕組みの為、一般向けのサイトよりもお得な価格で購入することができます。

『BtoB eSmart』と呼ばれる仕入れECサイトでは、全国の様々な業務用食材を数多く取り揃えており、定番から専門的な物まで、様々な食材を簡単な手続きで発注することが可能です。

通常このような仕入れECサイトでは業務用食材を専門に扱っていることがほとんどですが、『BtoB eSmart』では、業務用食材に加えて備品や資材も圧倒的な品揃えを誇り、基本的な備品や資材以外にもユニフォームや販促備品、食品加工備品など、専門店に行かないと入手できないようなものまで幅広く取り扱っています。

衛生用品や清掃用品も充実しており、洗剤も業務用の物を数多く取り扱っているので、お得な買い物のチャンスです。

『BtoB eSmart』では、検索機能を活用することで商品の相場や最安値を簡単にチェックすることができ、仕入れの見直しを簡単に行うこともできます。

また、パソコンからだけでなくスマートフォンやタブレットのアプリから注文することも可能で、『BtoB eSmart』のアプリでは、プッシュ通知で旬の食材やSALE情報、飲食店経営に役立つ情報をお知らせしてくれるので、お得な情報を逃さずチェックできます。

みなさんもぜひ、『BtoB eSmart』で業務用の衛生用品、清掃用品を調達して、さらなる衛生管理の強化を図ってみてはいかがでしょうか？

まとめ

今回は、飲食店が取り組むべき衛生管理対策をご紹介しました。

こまめに清掃や消毒を行うのは大変ですが、衛生管理を徹底して行うことでお客さんだけでなく、従業員の健康も守ることができます。

だからこそ、衛生管理や感染症対策を強化して、居心地が良く、何度も足を運びたくなるような飲食店を目指し、徹底して取り組んで行きましょう。