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スモークサーモンが飲食店に［おすすめの理由］
コロナ禍の中で生まれた消費者の嗜好「プチ贅沢」。コロナ前と比べて、消費者の好みは確実に変化しています。これまでより「ちょっとだけいいもの」が求められているのです。そんな時、スモークサーモンはちょっぴり贅沢感があり、無駄が出にくく、高単価なメニューを作ることができる食材のひとつです。コロナ後のお客様のニーズに合わせつつ利益率アップを狙うなら、時には手軽に使えるスモークサーモンを利用してみませんか？回転寿司の好きなネタランキングでは12年連続でサーモンが1位だそうです。サーモンはスモークする以前から多くの人に好まれているんですね。スモークサーモンはやや高価な食材ですが、少量でも満足感を得られるので他の食材と合わせて使うことで、その分のコストを抑えられます。また彩りが良く、高級感があるのでメニューの単価を上げやすいのが最大のメリットです。1人前に少量を使うことにして、特別メニューとして、ぜひお店のメニューにスモークサーモンを取り入れてみませんか？
食材一覧
スモークサーモンの魅力は［サーモンの旨味プラス燻製の味わい］
スモークサーモンは鮭（サーモン）を燻製にしたもので、濃厚な旨味と燻した風味が魅力の食材です。原料となるサーモンはさまざまな種類が使われていますが、身に脂がのっているキングサーモンやサーモントラウト、アトランティックサーモンで作られたスモークサーモンが特に美味しいとされています。
燻製にもいろいろな種類がある
スモークサーモンを作るための燻製方法にはいろいろなものがあります。よく聞く「ソフトスモーク」は穏やかな煙でじっくり燻します。メジャーな燻製方法で、良く販売されている燻製商品はソフトスモークタイプのものが多いでしょう。一方、「ハードスモーク」は水分が少なくなるまでしっかりと乾燥させ、強い煙で充分燻します。噛み応えがあり、香ばしい風味が感じられる燻製ができあがります。
また、燻す温度で分かれるのが「温燻」と「冷燻」です。「温燻」は30～80℃の温度で食材を燻す燻製方法で、樹木のチップやスモークウッドに火をつけて、その煙でいぶします。熱い温度でいぶすので、食材には完全に火が通ります。一方、「冷燻」は、10～30℃程度の低温で長時間燻す燻製方法です。長時間かけて煙をかける方法で食材の水分を減らすだけでなく、熱を通さないため半生の柔らかさに仕上がります。日本で主流のスモークサーモンは、冷燻で仕上げたソフトスモークタイプです。刺身に慣れた日本人には馴染みやすいだけでなく、アレンジしやすく、さまざまなメニューに使えます。
自家製もおすすめ！オリジナルスモークサーモン
スモークサーモンは自家製にすることもできます。レシピはいろいろありますが、サーモンに塩をまぶし、水分を吸収するシートで余分な水分を抜いたら表面を軽く乾燥させ、スモークチップなどを使い低温で燻すのが簡単です。煙をかければ何でも燻製になるのです。塩だけでなくスパイスなども合わせてもみ込むのもおすすめですし、あらかじめマリネ液に漬け込む方法もあります。
ただ、簡単に自家製のスモークサーモンが作れるということは、差別化も難しいということになります。手間やコストをかけて作っても、特徴のないスモークサーモンではもったいないでしょう。せっかく自家製スモークサーモンを作るのなら、ぜひお店ならではのスモークサーモンを作りましょう。
スモークサーモンの材料を地域名産品のサーモン、いわゆる「ご当地サーモン」にして珍しさをアピールするのはいかがでしょう。「ご当地サーモン」はまだ流通量が少ないものの、最近注目されている食材の一つです。輸入品のサーモンは品薄で価格が高騰していることもあり、日本の各地で獲れるサーモンの評価が上がっています。ご当地サーモンをスモークサーモンにすることで、お店の個性を打ち出すことも可能です。
また、使用するスパイスに凝るのも一案です。スパイスカレーが人気になり、消費者にとってスパイスはより身近なものになりました。お店の個性をスパイスの組み合わせで出すのも魅力的です。
【自家製もおすすめ！オリジナルスモークサーモン】食材一覧
スモークサーモンのカジュアルな使い方①［タルティーヌ］に使う
スモークサーモンはそのまま提供するのではなく、さまざまな食材と合わせることでボリューム感と満足度がアップします。気軽に合わせられて、ボリューム感が出る食材として、例えばパンと合わせるのも一案です。特におしゃれさのあるタルティーヌはおすすめです。
相性抜群！クリームチーズと合わせる
タルティーヌはスライスしたバケットに具材をのせたもので、スモークサーモンをのせてもとてもおいしくできます。特に相性抜群なのがクリームチーズとの組み合わせ。例えばクリームチーズをディップのように柔らかくして軽く焼いたバゲットに塗り、スモークサーモンをのせるだけで完成です。簡単なのにおしゃれなメニューになるので、手間とコストはかけず単価は高めに設定できます。
また、クリームチーズにみじん切りにした玉ねぎやケイパーなどを混ぜ合わせると、さらに味わいが良くなります。チーズをブルーチーズやカマンベールチーズに変えたりすれば、さらに味に変化が出て飽きの来ないメニューになるでしょう。
ペーストにして塗るだけで高級感が出せる！
スモークサーモンをペースト状にすることで、ただ焼いただけのバケットも高級感が出せます。手の込んだ料理に見えますが、実は簡単にできるのでぜひ試してみるのをおすすめします。スモークサーモンとクリームチーズ、生クリーム、ニンニク、レモン果汁などをフードプロセッサーにかけるだけ。よりコストを下げたいなら、生クリームはなくてもかまいません。お店独自の組み合わせを考えると個性が出るでしょう。このペーストにバゲットを添えただけでも良いですが、バゲットに塗り、アボカドや季節の野菜をのせて提供すると色合いもきれいで女性に好まれる料理になります。
エッグベネディクトにスモークサーモンを合わせて単価アップ！
おしゃれカフェの定番メニューがエッグベネディクトです。エッグベネディクトはブリオッシュを半分に切った上に、ハムやベーコン、サーモン、アボカド、ポーチドエッグなどをのせて、オランデーズソースをかけたものです。朝食やブランチの定番として親しまれています。ハムやベーコンの代わりにスモークサーモンをのせれば、プチ贅沢なエッグベネディクトの完成です。
【エッグベネディクトにスモークサーモンを合わせて単価アップ！】食材一覧
スモークサーモンのカジュアルな使い方②［パスタ］に使う
スモークサーモンを使った料理というと、多くの人がまずパスタを思い浮かべることでしょう。スモークサーモンとパスタは定番の組み合わせですが、味やパスタの種類を変えることで、SNS映えするメニューを作ることができます。
クリームと合わせてまろやかなパスタに
スモークサーモンとパスタは、クリーム系のソースと相性が抜群です。クリーム系のソースを使ったパスタには、タリアテッレがおすすめです。幅広い麺の上にクリームソースの上に乗ったサーモンが見映えします。彩りを兼ねて茹でたほうれん草を加えるのもおすすめです。コストは上がりますが、イクラを少量振りかけるとさらに魅力的になります。タリアテッレを使用したスモークサーモンのクリームパスタに、パンとコーヒー、プチデザートを添えて、ランチメニューとして高単価に設定することも考えてみてください。
日本人が好きなスモークサーモンと和風の組み合わせ
スモークサーモンのパスタに和風のアプローチもおすすめです。出汁やしょうゆとの相性が良く、手軽に作ることができます。刻んだニンニクや青じそを組み合わせるのは和風パスタに一般的ですが、新しいアプローチとして柚子胡椒風味を試してみてください。受け入れられやすい味わいで、かつトレンドを追求した和風パスタになります。生の水菜を加えると、見た目にも和風な魅力とシャキシャキ感が増し、単価向上に寄与することでしょう。
【日本人が好きなスモークサーモンと和風の組み合わせ】食材一覧
スモークサーモンのカジュアルな使い方③［サラダ］に使う
メイン料理だけでなく、前菜やサラダにもスモークサーモンを使うことができます。ただし、サラダに使う場合でもスモークサーモンを主役に据えるとコストが高騰します。では、どのように組み合わせて使うべきでしょうか。
人気レシピ！スモークサーモンと桃のサラダ
意外な人気の組み合わせ、それがスモークサーモンと桃のサラダです。スモークサーモンと桃の組み合わせに驚かれるかもしれませんが、実は塩気の効いたスモークサーモンと甘みのある桃は非常に相性が良いのです。特に少し柔らかめな白桃を使用すると一層絶妙な味わいに仕上がります。このような桃は季節に限られるため、季節限定メニューとして提供することができます。ただし、スモークサーモンと桃だけではコストが高騰しますので、手頃なレタスやサラダ用の水菜、ベビーリーフなどでボリューム感を演出することをおすすめします。
スモークサーモンでマリネの満足感アップ！
スモークサーモンはマリネとの相性も抜群です。玉ねぎ、ミニトマト、レタス、そしてレモンのスライスなどをマリネにし、しっかりと冷やします。その後、スモークサーモンを加えることで、高級感と満足感が一気に増します。たくさんのスモークサーモンを使用する必要はありません。3～4切れのスモークサーモンでも見た目に彩りがよく、単価をアップさせることができます。
スモークサーモンのカジュアルな使い方④［ピザ］に使う
スモークサーモンを使用してお店の看板メニューを考えるなら、ピザがおすすめです。通常のシーフードピザとは異なり、スモークサーモンを加えることで独自の風味と高級感を演出できます。
スモークサーモンとソースの組み合わせで味わいを変える！
スモークサーモンをピザに使用する場合、どのような組み合わせが最適か考える必要があります。通常、トマトソース、チーズ、他のシーフードをトッピングしてピザを焼くと考えがちですが、実は、この組み合わせはスモークサーモンとチーズの旨味が相反するためおすすめできません。スモークサーモンのピザには、例えばホワイトソースが適しています。手間のかかるソース作りは必要ありません。ホワイトソースの缶などを利用すれば、手軽に美味しいピザが作れ、コストと手間を節約できます。
スモークサーモンは半生の食感が魅力的ですので、ピザが焼き上がった後にトッピングすることをお勧めします。その際、野菜をたくさん使用し、見た目にも美しいピザに仕上げる工夫も考えてみてください。トマトソースを使用する場合、焼成後にベビーリーフをたっぷりと生のまま散らすことで、ユニークで魅力的なピザが完成します。
【スモークサーモンとソースの組み合わせで味わいを変える！】食材一覧
スモークサーモンのカジュアルな使い方⑤［サンドイッチ］に使う
塩気のあるスモークサーモンはサンドイッチの具としても優れています。さまざまな具材との相性も良く、ボリューム感もアップするため、サンドイッチのバリエーションを広げるのに最適です。お店の個性を際立たせる一品として、スモークサーモンのサンドイッチを提供してみてはいかがでしょうか？
高級感をプラスしてランチの単価を上げる
手の込んだ仕上げのサンドイッチはカフェメニューの定番ですが、スモークサーモンを使用して高級感を演出すると、イタリアンやフレンチのランチタイムにも適しています。スモークサーモンをサンドイッチの具材にする利点は、その単体で高級感が増すことにあります。さらに、アボカドやクリームチーズなど、スモークサーモンとの相性の良い具材が高級感を引き立てやすい点も利点です。
お店の個性を際立たせるためには、ありきたりのサンドイッチではなく、パンの種類にも工夫を凝らすことをお勧めします。近年、サンドイッチの種類は多様化しており、さまざまな試みが可能です。最初に挙げたのはカンパーニュで挟むタイプですが、このパンはスモークサーモンと非常に相性が良く、噛み応えのあるパンで満足感のあるサンドイッチになります。
スモークサーモンはライ麦パンなど、しっかりとした、やや酸味のある北欧のパンとも相性が良いです。薄くスライスしたライ麦パンにクリームチーズを塗り、マリネにした玉ねぎ、スモークサーモン、そしてレタスなどを挟むと、美味しい北欧風サンドイッチが完成します。また、クロワッサンに変えて、たっぷりのクリームチーズとスモークサーモンのサンドイッチも魅力的です。
その他にもベーグルやイングリッシュマフィンなど、パンの種類と具材の組み合わせにはさまざまなバリエーションが考えられます。また、イタリアのパンを使用したパニーニやフォカッチャなどのサンドイッチは、お洒落で美味しさが評判で、お店の利益向上に一役買うことでしょう。ぜひ、美味しく魅力的なスモークサーモンのサンドイッチを提供し、お店の成功に寄与しましょう。
スモークサーモンはおつまみにも！
スモークサーモンは鮭の燻製なので、お酒のおつまみにもぴったりです。燻製独特の風味や香り、さらに塩気がお酒の進む味わいにマッチし、多種多様なお酒に合わせることができます。自分のお店で提供するお酒に合わせて、スモークサーモンをさらにアレンジすることで、おいしく人気のおつまみができるでしょう。
スモークサーモンを使って作る人気おつまみ
スモークサーモンをそのままおつまみとして提供することもできますが、それはおすすめではありません。スモークサーモンだけではボリューム感が不足し、コストも高騰することから、おすすめは比較的経済的な食材と組み合わせ、相性の良い食材で味わいを引き立て、単価を上げる方法です。
スモークサーモンのおつまみで特に人気なのは、チーズとの組み合わせです。使いやすいスライスチーズと交互に重ねるだけで、スモークサーモンとチーズのミルフィーユが完成します。前菜としても適しており、玉ねぎやミニトマトなどのマリネとスモークサーモンを組み合わせるのも素晴らしいアイデアです。一口サイズのピンチョスにするとSNS映えも抜群です。
映えるメニューとして、生春巻きにアレンジするのもおすすめです。季節の安価な野菜とスモークサーモンを使って生春巻きを作ると、透き通る野菜とサーモンの美しい彩りが目を引き、写真映えするおつまみに仕上がります
【スモークサーモンを使って作る人気おつまみ】食材一覧
スモークサーモンと相性の良いお酒は？
実はスモークサーモンはあらゆるお酒と相性が良く、お酒を提供しているお店ならぜひ使いたいおつまみ食材です。ワインなら、お好みで辛口の白ワインに合わせると良いでしょう。スモークサーモンとチーズをクラッカーやバゲットと共に提供したり、スモークサーモンとアボカドを使ったサラダなどがおすすめです。シャンパンに合わせるなら、フルーツとスモークサーモンで軽やかに、彩りよく仕上げたサラダなどいかがでしょうか。
ウィスキーの芳醇な味わいとスモークサーモンのスモーキーな風味も相性が良いものです。グリルした野菜とスモークサーモンに粗びきこしょうと岩塩を合わせたメニューなどもおすすめです。彩りはオリーブでいかがでしょう。
辛口の日本酒とスモークサーモンの組み合わせも人気です。スモークサーモンを使った巻き寿司などは和食のお店でも提供しやすいでしょう。
人気のクラフトビールなら、ガーリックトーストに添えるのも一案です。ナッツを少量添えるとお洒落感が増します。
冷凍スモークサーモンは仕入れやすく保存も簡単！
毎日、たくさんのスモークサーモンのメニューが出るわけではありませんが、継続してスモークサーモンを使いたいなら、ぜひ冷凍スモークサーモンを試してみましょう。業務用食材の仕入れサイトではさまざまな冷凍スモークサーモンを仕入れることができます。冷燻のスモークサーモンから温燻、ジャーキー、形が不ぞろいの切り落としまで、幅広く取り揃えられています。仕入れ値とどのように使うかを検討し、お店に最適な冷凍スモークサーモンを仕入れることをお勧めします。
長期保存可能なので無駄なく使える！
冷凍スモークサーモンの一番の利点は、長期の保存が可能であることです。一度に大量に使うことはないため、必要な分だけ解凍すれば良いので、保存期間を過ぎて廃棄することが少なく、コストを無駄にしません。飲食店にとって、食材の廃棄は大きなコストとなります。冷凍スモークサーモンを使用することで、高単価のメニューを提供しつつ、コストを効果的に管理しましょう。
まとめ
スモークサーモンは手軽に利用でき、高単価のメニューを提供できる便利な食材です。ただし、スモークサーモン自体は仕入れ価格が特に安価というわけではないため、料理方法や組み合わせる食材を工夫することがおすすめです。
この記事で紹介した「カジュアルに使う方法」をうまく取り入れて、スモークサーモンのメニューにバリエーションを増やしてみてはいかがでしょうか。
工夫することで高単価のメニューを増やすことができます。また、冷凍スモークサーモンを利用することで、無駄を減らすことができます。
業務用食材仕入れサイト『eSmart』では、人気メニュー作りに役立つ商品が豊富に揃っているので、検索してみましょう。
良い食材との出会いで、利益の出るメニューがたくさん作れますように。
