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夏本番！マンネリ化させずに[利益率アップ]を狙うトマトの使い方
夏が旬の食材、「トマト」の使用法について話しましょう。
飲食店では常に季節の食材を取り入れ、お店の魅力をアップさせる努力をしていることでしょうが、メニューのマンネリ化に悩んでいる人も多いのではないでしょうか。
トマトはまず生でサラダや付け合わせになりがちですが、付け合わせがいつも同じだとお客様は飽きてしまう可能性があります。
しかし、トマトは使い方次第でメニューのバリエーションが広がり、バラエティを増やせる便利な食材でもあります。
この記事では、トマトを活用し飽きさせないためのワザを紹介します。コスパが良い食材として、トマトの多彩な使用方法を見ていきましょう。
食材一覧
毎回「同じ」トマトを出すと飽きられる
どの飲食店でも気軽に付け合わせとして使うことができるトマト。
彩りがよく、コスパも良いため、好んで使っているお店も多いはずです。
しかし、「そのトマト、本当にお客様に喜ばれていますか？」
ついつい、で「同じ」トマトを出さない
付け合わせやサラダによく使われるのはカットトマトやプチトマトですが、お店によってはそのまま出してしまうことがあります。
ここがポイントです。他のお店との差別化ができる機会がここにあります。
料理の付け合わせやサラダにいつも同じトマトを出していれば、お客様は当然飽きてしまうでしょう。しかし、そのトマトに少し変化を加えてみたらどうでしょうか。
他のお店にはない個性的な料理や、洗練されたサラダになる可能性があります。
ぜひトマトに一工夫してみてください。
少しの工夫で食べ飽きないトマトについて考える
トマトに工夫を加えるだけで、他店と差別化することができます。
では、どんな工夫をすれば飽きさせないトマトの使い方ができるでしょうか。
まず、トマトの使用方法にバリエーションを持たせることが重要です。
「トマトは生食」。これが簡単な使用方法の基本です。しかし、あえてトマトに火を入れることで、メニューの可能性が広がります。
加熱したトマトは旨味が増し、味わいが深まるため、さまざまなメニューに展開することができます。
トマトに工夫を凝らし、新しいサイドメニューを作ることで、お客様に新鮮な驚きを提供しましょう。
もう飽きさせない！[トマト]使いのバリエーション
料理に生のトマトを添えて提供するだけでは、お客様はすぐに飽きてしまうでしょう。
そこで、同じトマトを使いつつも、お客様を飽きさせないトマトの使い方のバリエーションを見ていきましょう。
飽きさせないトマトの使い方とは？
「トマトの使い方」一つ取っても、冷たいトマト、温かいトマト、煮込んだトマト…と、トマトにはさまざまな調理法があります。そのバリエーションの豊富さをぜひ活かしましょう。
飽きさせないトマト料理のコツは、ほんの少しの工夫を加えることです。
例えば、サラダやサンドイッチだけでなく、炒め物やグラタン、スープにもトマトを取り入れることができます。火を通すという一工夫により、トマトは新たな風味を発揮し、魅力的なメニューに変身します。
さらに、合わせる食材を変えることで、トマトの可能性は無限に広がります。トマトにスパイスを加えると、味に大きな変化が生まれます。トマトとスパイスと言えば、まず思い浮かぶのがオレガノやバジルです。トマトはシソ科のスパイスと好相性なので、特にクセのないマジョラムはおすすめです。
スパイスは多種多様なものがあり、お店独自の組み合わせを開発してみると新たな味わいを引き出すことができます。フレッシュなトマトにはブラックペパーもよく合うので、ブラックペパーとマジョラムの組み合わせは、肉料理のアクセントになります。
マジョラムの代わりに刻んだフレッシュなペパーミントを使えば、一気にエスニックな風味が出せます。特に、ラム肉のソテーにトマトとペパーミントを添えると、素晴らしい味わいが生まれます。ちなみに、生のペパーミントをアーモンドと一緒にさっと炒め、最後にフレッシュなトマトを添えると、フォークが止まらない温かいサラダが完成します。生のまま添えても、トマトの新鮮な風味が引き立ちます。
また、お店オリジナルのトマトを使ったメニューを考えるのもおすすめです。よく聞く「生のトマト」や「トマトソースのパスタ」だけでなく、「トマトと魚介」、「トマトとすね肉」など、さまざまな組み合わせから新たなメニューを生み出すことが可能です。定期的に組み合わせを変えたメニューを提供することで、飽きさせないトマト料理が作れるはずです。
ワザ1：キャンディトマトにして使う
トマトに飽きさせないワザの一つ目は「キャンディトマト」にして使うことです。
キャンディトマトは台湾の屋台でよく売られているトマト飴のこと。
ミニトマトのしっかりとした皮とその中に閉じ込められた甘酸っぱいトマトの果汁の味わいが、カリッとした飴の甘みと相まって、たまらないおいしさです。
まだ日本では食べたことがない人が多いので、新鮮さを持って受け入れられるでしょう。
キャンディトマトの作り方
キャンディトマトはトマトに飴をコーティングしたもの。
トマトはプチトマトを使います。
さらにカラフルミニトマトを使うのがおすすめです。
カラフルなトマト飴が並んで出てきただけでも、きっとお客様の気持ちが上がるはず。
写真映えも良くなるので、特に女性に人気が出るでしょう。
作り方は簡単です。
グラニュー糖と水を鍋に入れて沸かし、飴にします。
鍋を火からおろし、固まる前に素早く、串に刺したミニトマトにスプーンなどでかけていきます。
クッキングシートなどに並べて乾かせば完成です。
串に何個かミニトマトを刺したり、一つずつ串に刺したりと、さまざまなバリエーションで作るとよいでしょう。
キャンディトマトを活用した料理のアイデア
キャンディトマトはぜひさまざまな形の料理で活用しましょう。
一つの串に複数のカラフルミニトマトを色が重ならないように刺して作れば、それだけでかわいくカラフルな一品のできあがりです。
一人一本ずつシェアして食べられるように提供すれば、女子会などでは喜ばれるでしょう。
また一つずつ小さな串に刺したキャンディトマトなら、他の料理と合わせて前菜として提供することができます。
色鮮やかなキャンディトマトがあれば、前菜も彩りがきれいになります。
さらにパンケーキやアイスクリームなど、スイーツのトッピングにしてもおもしろいはず。
キャンディトマトにからめる飴を工夫するのも良いでしょう。
蜂蜜を足したり、ほんの少しだけ塩をまぶしたりすると複雑な味わいになり、変化が出ます。
ぜひキャンディトマトをもとにさまざまな料理を生み出してみてください。
ワザ2：ピクルスやマリネにして使う
トマトにひと手間かけて、ピクルスやマリネにして使うのがおすすめです。
ピクルスやマリネは仕込むのが簡単なのに、生より保存がしやすいので、コスパがよくなります。
さらに他の料理に加えるだけで、見栄えのよい一品になることから、時短になるメリットも。
さまざまな観点から利益アップに貢献するピクルスやマリネはどのように活用していけばよいでしょうか。
ピクルスとマリネの作り方：トマトの鮮やかさを保つ方法
トマトのピクルスやマリネはとても簡単に作れます。
ピクルスは酢と砂糖、塩を合わせた調味液に漬けるだけ。
マリネはオリーブオイルに酢、砂糖、塩、ハーブを合わせたマリネ液に漬けこみます。
どちらも最近は市販の調味液も販売しており、手軽に作ることができます。
あとは半日以上置いておくと、おいしいピクルスやマリネの完成です。
トマトはミニトマトがおすすめですが、普通のトマトを付けることで料理のバリエーションが広がるでしょう。
ただ、調味液に漬けこむと心配なのはトマトの鮮やかさがなくなっていくこと。
せっかくのカラフルさを保ったまま、料理に使いたい人が多いでしょう。
さまざまな方法がありますが、ビネガーは色の浅いものを使う、調味液に漬けこむ前にトマトを薄めの塩水につける、新鮮なトマトを使う、一度に大量に作らず、漬けた後は早めに提供し切るなどの工夫で、色鮮やかさを保つことができます。
サイドメニューとしてのピクルスとマリネの活用法
作り置いておくことができるピクルスやマリネは、料理のたびに仕込みをしなくてよいのが利点です。
そのままサイドメニューに使えば、手間や時間をかけることなく一品が完成します。
ちょっとつまめる一皿にするのはもちろん、サラダに混ぜたり、サンドイッチに使ったりとバリエーションは広がります。
あえて大きな普通のトマトの皮を湯むきし、丸ごとマリネにして、サイドメニューの一品にするのも、インパクトがありおすすめです。ヘタをくりぬいた部分に、ツナやササミのサラダ、茹で卵と刻んだピクルスのサラダなどの詰め物をするのもおすすめです。ナイフとフォークを添えると、客席から歓声が上がることでしょう。映え動画素材としてもいいですね。
またトマトのマリネを冷製パスタのソースにする、ディップにしてトルティーヤチップスやパン、フライドポテト、野菜スティックと一緒に提供するなど、さまざまに展開でき、ロスも出にくいピクルスやマリネは、飲食店の強い味方です。
ぜひトマトを使って作ってみてください。
さらにトマトの種類を変えて作ることで、見た目のバリエーションを簡単に増やせます。
ワザ3：生は目新しい食材と合わせる
飲食店にとって、トマトの魅力はやはりカットするだけで、生のおいしいトマトが提供できるところです。
しかし今まで述べてきたように、ただカットしただけの生トマトは楽しさに欠けるところがあり、やや残念です。
そこでおすすめなのが、生のトマトと組み合わせる食材を目新しいものすること。
よそのお店にないような組み合わせであれば、あなたのお店の目玉メニューになるかもしれません。
トマトと目新しい食材で意外なおいしさを
生のトマトにはどのような食材を合わせるのがよいのでしょうか。
例えば、チーズ。
これはありきたりでは？と思う人もいるかもしれませんが、チーズにもたくさんの種類があります。
塩気と独特な風味のブルーチーズを合わせると、ちょっと新鮮な味わいです。
オリーブオイルやバルサミコ酢、スパイスなどで和えて提供すれば、お酒にも合わせやすくなります。
生のトマトとアボカドをマリネやサラダにするのもよいでしょう。
トマトの酸味とアボカドのクリーミーな風味がクセになります。
また、トマトとブルーベリーやイチゴなどのフルーツと合わせて、フルーツサラダにするのも色鮮やかです。
ヨーグルトやはちみつなどを使ったドレッシングをかければ爽やかに食べられます。
生トマトを活用した独自レシピ開発のすすめ
生トマトはありふれた食材ですが、さまざまな可能性を秘めています。
ぜひ独自レシピを開発してみましょう。
フレッシュなトマトをさっと出汁にくぐらせたり、煮込んだキーマカレーにざっくり混ぜ込んだりと、いろいろなアレンジができます。
トマトは多種多様で、大きさから味わいまで違います。
珍しいトマトを使うのも、お店の特徴になるでしょう。
また地元の名産品にトマトはありませんか？
地元のトマトを使えば地場の食材を使った飲食店として注目を集めるかもしれません。
ぜひいろいろなトマトの特徴を生かし、生トマトを活用した独自のレシピを作ってみてください。
保存の心配なし！おすすめのトマト加工品とその活用レシピ
飲食店では、トマトは生のものを使うだけでなく、トマト加工品を使うのがおすすめです。
トマト加工品は種類が多く、メニューのバリエーションが増やせます。
さらに保存期間が長いので、無駄にする心配がないのも、飲食店にトマト加工品をおすすめするポイントの一つ。
調理の手間を省くこともできるので、コスパがよい食材といえるでしょう。
飲食店で使える！トマトの加工品
トマトの加工品は多種多様ですが、常備しておけるものは以下の4つです。
ドライトマト
生のトマトを乾燥させたものです。
トマトの旨味が凝縮されており、地中海沿岸の地域では定番のうま味調味料として使われています。
料理の味に深みが出るだけではなく、お洒落感が出せます。ピザのトッピングに使うと大人の雰囲気になります。
【ドライトマト】食材一覧
ホールトマト
生トマトをそのままの状態で加熱して、水煮にしたものです。
お店でさらに加熱調理することで旨味がアップします。国産トマトとは違った品種なので、加熱料理には重宝しますよね。
身と種がそのままの状態なので、自然な雰囲気を出せるのも魅力です。
カットトマト（ダイストマト）
種がほとんど取り除かれているので、酸味が少なく果肉の食感がしっかりした角切りの水煮。さっと火を通す程度で、トマトの果肉感を楽しめるのが便利ですが、何よりいいのが紙パック入りの製品があることです。廃棄する際にかさばらず、可燃ごみに出せるのが便利です。ざっと濾した「あらごしトマト」もあります。
トマトピューレ
トマトの水煮を裏ごしして煮詰めたものです。
旨味が凝縮しており、さまざまな料理に少し加えるだけでも、味が良くなるので、常備されている飲食店も多いと思います。
トマト加工品を使った[仕入れコストダウン]ができるメニュー
トマト加工品の魅力は、手間がかからず保存が効くため、無駄が出ないという、コストパフォーマンスの良さです。どの加工品もトマトの旨味が凝縮されているため、一緒に煮込んだり和えたりするだけで、簡単に美味しく調理できます。また、多くが缶詰や瓶詰となっているため、保存しやすく、開けたらすぐに使えるという利点があります。
ドライトマトは、ポテトサラダや餃子に加えたり、パスタやピザにトッピングしたりと、そのまま使えますが、特にオリーブオイルとの相性が良いです。
ホールトマトやカットトマトは煮込み料理やスープ、パスタのトマトソース、キーマカレーやラタトゥイユなどに使います。調理時間や水分量に応じて使い分けることが多いですが、トマトピューレは少し意外な使い方もできます。
例えば、味噌汁に入れたり、肉や魚介と合わせたりすると、トマトの持つ豊富なアミノ酸が一層の美味しさを引き立てます。また、トマトピューレと味噌を合わせた「トマト味噌」も、意外な美味しさでお客様を楽しませることができます。
トマトの人気のメニューは？
トマトを使ったメニューといえば、生のトマトを使ったサラダや、トマトソースを使ったパスタやピザ、肉や魚介と合わせた煮込み料理が思い浮かびます。
そこにお店の個性を出して、他店との差別化を図るため、どんどん新しいトマト料理にチャレンジしてみましょう。
トマトは比較的安価な食材なので、新しいトマトのメニューが当たれば、利益率アップに貢献します。
意外性を狙う！トマトの温かい料理
トマトの温かい料理とはどんなものでしょうか。
トマトソースを使った煮込み料理と思いがちですが、実は生のトマトを使った温かい料理も注目されています。
まずはシンプルな炒め物。
トマトやミニトマトを炒め、塩コショウやしょうゆで味付けたら完成です。
肉やレタスと合わせて炒めてもおいしくなります。
また、スライスしたトマトと肉や魚介との重ね焼きも手軽に作れるトマトの温かい料理です。
上にとろけるチーズをたっぷりかけて、オーブンに入れるだけ。
生のトマトを加熱することで旨味がアップし、さらに肉や魚介の旨味と相まって、とてもボリュームのある一品になります。
流行りの味わい！トマトと卵のおいしい組み合わせ
最近、トマトとの組み合わせで人気なのが卵です。
トマトと卵の中華炒めは、トマトのジューシーさと卵のふわふわ感が魅力。
さらに赤と黄色の鮮やかさが映える料理ですね。
トマトと卵の組み合わせは、もちろん炒め物だけではありません。
おすすめなのがスープです。
中華風のスープに湯剥きをしたトマトを入れて少し火を通したら、卵を回し入れてふんわりとさせます。
中華風だけでなく、酸辣湯にするのもよいでしょう。
さらにココットにトマトとピーマンなどの彩りの良い野菜を入れ、その上に卵を落として焼いたトマト巣ごもり卵も、手軽で可愛いらしい一品です。
トマトを和風にアレンジ！
洋風やイタリアンのイメージが強いトマトですが、実は和風の味付けもよく合います。
トマトが旨味のある食材のため、和風の出汁の代わりに味噌汁に入れるのはよく聞きますね。
また和風パスタとの愛用も抜群です。
しらすや大葉にトマトを加えた和風パスタは色の組み合わせもきれい。
おでんにトマトを入れるのは意外性がありますが、出汁とトマトがよく合います。
この組み合わせはなかなかないので、個性的な料理を出すお店というイメージアップにつながるかもしれません。
シンプルな和風のトマト料理の中には、かつおだしに軽く味付けして冷やしたつゆに湯向きしたトマトを漬け込むだけというものも。
しっかりと冷えて出汁のしみたトマトは、暑い夏にぴったりのメニューです。刻んだ大葉をトッピングすると見た目も風味もグンとアップ。
トマトを使った料理のアイデアは無限大と言ってもいいかもしれません。
ぜひトマト使いの工夫を極め、「トマトの匠」となってお客様に喜んでいただきながらお店の利益を上げていってください。
まとめ
「夏野菜」と言えば「トマト」が思い浮かびますが、このありきたりなイメージのトマトは実は非常に多様な可能性を秘めた食材なのです。生のトマトだけでなく、加工品も豊富に存在するため、工夫次第で様々なトマトを取り入れたメニューを考えることが可能です。
また、トマトは調理に手間がかからず、食材のコストも低いため、うまく活用すれば非常にコストパフォーマンスが高いと言えます。さらに、トマトは多種多様な食材とも相性が良いため、組み合わせを工夫することで、おいしい料理を提供することが可能です。美味しい料理が提供できれば、それがリピーターの獲得にも繋がるでしょう。
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