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日本人はどうしてこんなにいわしが好きなんだろう
さまざまな経済の影響から物価高が続いており、仕入れ値の上昇など多くの要因で、飲食店の経営は厳しさを増しています。
本格的なアフターコロナを迎え、来店客数の大幅な増加が見込めるチャンスの時期でもあります。
ぜひ仕入れ値が安い食材を使い、少しでも利益が出るメニューをお客様に提供することで、お店の利益を上げていく工夫をしてみませんか？
そこで多くの人に人気があるいわしを使って、コストをかけずに高見えするメニューを一緒に考えていきましょう。
食材一覧
日本人になじみの深い魚、いわし
いわしは栄養が豊富で風味や食感が魅力的です。
ただ、いわしをありきたりな料理でお客様に提供しても目新しさがなく、高級感はなかなか出せないため、メニューの価格を上げることは難しいと思うこともありますね。
いわしは仕入れ値が安いのが特徴です。
そのいわしを使って高見えするメニューを提供できれば、利益率を上げる食材に変えることができます。
器をうまく活用するなどのオリジナルのアイデアを取り入れたり、野菜やハーブを添えて一皿の価値を高める工夫をしたりなど、さまざまな方法でお客様に驚きと喜びを提供しましょう。
ここからは仕入れ値が安い時のいわしを高見えメニューに変える5つのヒントをご紹介していきます。
いわしで工夫する、高見えするメニュー
いわしは栄養が豊富でコストパフォーマンスに優れた食材ですが、そのまま提供するだけではあまり高見えしないのが残念な点です。
しかしいわしを使う利点はたくさんあり、工夫次第では充分高見えするメニューになります。
そこでまずはいわしの良さと、どのようにすれば工夫の余地があるのかを見ていきましょう。
飲食店にとって、いわしを使う利点とは？
飲食店にとって、いわしを使う利点はたくさんあります。
まずはほかの魚に比べて仕入れ値が低いことです。
これは使い方によっては利益を生むという可能性が大きいということ。
次に、いわしはさまざまな料理にアレンジしやすい食材です。
高級感を出しやすいイタリアンやフレンチっぽくアレンジしたり、和食でも天ぷらにしたりと、意外と簡単に手を加えるだけで高見えさせやすいでしょう。
さらにソースやスパイスなどとの相性も抜群なので、手軽に味わいを変えながらインパクトのあるいわし料理を作ることができます。
そしていわしは栄養価が高く健康にも良いというイメージがあるので、たとえ価格が高めでも、体に良いメニューを選びたいという健康志向の人の心に響く食材でもあります。
いわしの嗜好性を上げるには
最近は安くはない場合もあるいわしは安価な食材というお客様のイメージを覆すには、いわしの嗜好性を上げるのもひとつの手です。
嗜好性とは、見た目や味わい、舌触りなどで、おいしく感じるかどうかということなので、
嗜好性を上げるためには盛り付けや調理法、香りづけなどを工夫するのがポイントになります。
見た目がいわしそのもので、焼いただけというのでは、リーズナブルな印象になってしまうので、
頭と骨を取り食べやすくしたり、ソースやスパイスを足したりするだけでもぐっと変わってきます。
てんぷらやフリッターなど、油で揚げたカリッとした食感は好む人も多いはずなので、
もし、魚介を揚げているフライヤーがあれば、大きな手間や時間をかけることなく嗜好性が上がります。
高見えする一皿に仕上げるには
いわしを使った高見えする一皿に仕上げるためには、調理法や盛り付けはもちろん、素材の組み合わせや味付けもひと工夫するのがおすすめです。
例えば、フィレにしたいわしを新鮮で彩りのいい野菜やハーブで和えるだけでも、見た目がぐっと良くなり、いわしの柔らかい食感と野菜のパリッとした食感、ハーブの豊かな香りが楽しめます。
旨味をうまく引き出す料理法を活用するのもよく、オーブンで焼いたり、出汁やワインを使ったソースなどで味わいを深めたりすることで、手の込んだ料理と感じてもらえます。
提供する器にもこだわれば、メニュー全体の印象が変わり、高見えする一品に変えることができるでしょう。
高見えするメニューとは？
食材をそのまま調理して提供するだけでは、お客様にその食材のおおよその値段が伝わってしまいます。
仕入れ値が安い食材を使いつつ、高見えするメニューにするには工夫が必要です。
ではどのような工夫をするのが良いのでしょうか？
高見えさせたい理由
高見えさせたい理由は一言でいうと「利益を上げたいから」です。
仕入れ値は抑えたまま、メニューの価格を高めに設定することで利益を上げることができます。
お客様は料理に価値を感じてこそ、高い価格でも喜んで料理を食べ、また来店してくれるようになります。
たとえ食材がリーズナブルでも、工夫次第で利益を上げるメニュー開発ができるはずです。
いわしの姿はチラ見せ程度で
いわしをそのまま調理して出しただけでは、まずいわしの姿がそのまま目に入り、リーズナブルなメニューという印象になりがちです。
それは言いかえれば、メニューの原価がお客様の頭に浮かぶような見た目にしなければいいということになります。
手軽にできるのが、いわしの上にいろいろな食材をのせたオーブン焼き。
例えば、オリーブオイルで軽くソテーしたズッキーニやトマト、ナスといわしを交互にのせてオーブンで焼けば、南仏風重ね焼きのでき上がりです。
他にもいろいろな料理法がありますが、いずれにしてもいわしはちらっと見えるくらいで、大きく主張はしないけれど、しっかりとボリュームのあるメニューにすることができます。
鉄則！ 頭と骨はとる
魚料理といえば、気になるのは魚の頭と骨です。
特に魚料理を好まない人は魚の骨に敏感なため、多くの人に魚料理を食べてもらうには、骨はしっかりと取り除くことが重要です。
普段からやっていることだと思いますが、いわしは頭を取り、開いて中骨を取り、取りにくい腹骨は思いきってすき取ってしまうなどします。
そうすることで、頭や骨の心配がなくなり、お客様はいわしを注文しやすくなります。
しかし、実はこの骨抜きは手間がかかり、調理時間が増えることに繋がります。
そこでおすすめなのが、すでに頭と骨がのぞいてあるいわしのフィレ。
業務用食材仕入れサイトを使えば、下処理済みの名産地のいわしが冷凍の状態で仕入れられます。
手間とコストを削減しつつ、おいしく安心な料理を提供できるので、いわしのフィレを活用するのも良いでしょう。
高見えのヒント①器ごと調理
仕入れ値が安価ないわしを使って、高見えのメニューにする方法の1つめのヒントは「器ごと調理」すること。
器ごと調理する方法は意外にたくさんありますし、見栄えもぐっと良くなります。
では、実際にどのような料理があるのでしょうか。
いわしのチラ見せはパン粉とチーズで
まずはいわしを見せすぎないこと。
いわしはパン粉やチーズなどで適度に覆い隠し、チラ見せくらいにします。
このほんのり隠すという工夫でいわしの高見えを狙うことができます。
活用するのは耐熱容器です。
調理した器ごと提供することで、いわしをチラ見せしつつボリューム感のある状態でテーブルに出せるので、お客様には見栄えよく高級感のある料理と感じられるでしょう。
例えば、いわしにチーズとパン粉、刻んだニンニクにイタリアンパセリを混ぜ合わせたものをまぶして焼くのもおすすめです。
チーズとニンニクの組み合わせはいかにもイタリアンな味わいになりますね。
ホワイトソースと組み合わせてグラタンにしてもおいしい一品になるでしょう。
耐熱容器を使った料理は高見えするのはもちろん、ぐつぐつと煮立ったアツアツの料理が席にくれば、お客様の気持ちも上がります。
いわしをチラ見せしつつ、高見えも実現したメニューに、お客様も満足するはずです。
トッピングでお洒落に
器を使って高見えさせるには先に述べたように、耐熱皿を使って器ごと調理して提供するのがおすすめですが、さらに何かをトッピングすることでぐっとお洒落なメニューが生まれます。
トッピングにおすすめなのがカラフルな野菜です。
例えば、耐熱皿にいわしとズッキーニ、ピーマン、パプリカ、プチトマトを鮮やかに見えるよう盛り付けます。
そこにオリーブオイルと塩コショウをしてオーブンで焼き上げれば、いわしとカラフル野菜のグリルが完成です。
焼きあがった後も色鮮やかな野菜を使っているので、テーブルに出せば目を引くこと間違いなし。
映えるいわし料理をSNSに上げたくなる人も出るような、高見えするお洒落メニューになります。
高見えのヒント②ひと口サイズにする
いわしは仕入れ値が安く、使いやすいものの、そのまま使うと原価を連想させてしまいます。
そこで高見えさせるヒントは、頭と骨を取り除いてひと口サイズにすること。
これによりいかにもいわし料理というイメージではなく、お客様にも喜ばれる高見えメニューになります。
それではみんなが好きな味付けにしたり、ビタミンカラーの食材と合わせたりする工夫を考えていきましょう。
みんなが好きな味付けを応用する
ひと口サイズにしたいわしをさらに魅力的なメニューする方法の一つに、みんなが好きな味付けを応用することがあります。
誰もが知っている人気の味付けを取り入れて、いわしの料理をグレードアップさせましょう。
例えばペペロンチーノは、ニンニクと赤唐辛子で食欲が増すメニュー。
ペペロンチーノはさまざまな食材との相性が良く、もちろんいわしとの相性も抜群です。
ひと口サイズのいわしをカリッとソテーして、ニンニクのパンチある味わいと赤唐辛子の辛みで、旨味を引き出します。
パスタを合わせてもよし、ブロッコリーなどの野菜と合わせてもよし、というような、さらなるメニューの展開も可能です。
またひと口サイズのいわしを照り焼き味にするのもおすすめ。
日本人が大好きな照り焼きの味わいはいわしにもぴったりです。
ただ、いわしを照り焼き味にしてそのまま出すのではなく、グリルした野菜と絡めたり、ご飯にのせて蒲焼丼にしたりと、工夫をすることで満足のいく高見えメニューとなります。
ビタミンカラーと合わせて鮮やかに
ビタミンカラーは料理をぐっと鮮やかにします。
最近の高見えメニューは写真や動画が映えるかどうかも重要です。
魅力的な色彩とおいしさでいわしを映えるメニューにし上げましょう。
例えば、オリーブオイルとニンニクで香ばしく炒め揚げしたいわしに赤唐辛子でアクセント。
クイーンレタスのようにフリルの多いレタスと巧みに組み合わせ、フレッシュ感を出しつつ、いわしは合間から見える程度に盛ると思わず手を出したくなるメニューになりますね。
またビタミンカラーのトマトを合わせたいわし入りのカプレーゼもおすすめです。
オリーブオイルとニンニクで香ばしく炒め揚げしたいわしに、カラフルなトマトとモッツアレラチーズを一緒に盛り付けます。
レタスも添えれば、見た目もばっと明るく楽しげなカプレーゼ風のサラダになり、お客様の目も舌も楽しめるはず。
ひと口サイズのいわしの良さを活かして、高見えメニューを作りましょう。
高見えのヒント③ロールアップで立体的に
いわしはそのまま出すと平面的になりがちで、どうしてもお皿の上が寂しくなります。
そこで高見えするヒントは立体的な盛り付けにすること。
頭と骨を取った刺身用のいわしをしっかりとマリネしたら、ポテトサラダなどをくるりと巻いて串で止めるとぐっと好印象になります。
このひと手間で立体感を出し、高見えするメニューに変身です。
他にもどんな具材を合わせて、どんなアレンジをするのが良いのか見ていきましょう。
地味に見えないように気を配る
いわしはどうしてもイメージが地味になりがちです。
そこで地味に見えないように気を配り、ひと工夫するのがポイント。
例えば、色鮮やかな生野菜をいわしのマリネで巻いて、見た目も食感も楽しめるメニューにしても見た目が楽しくなります。
細く切ったにんじんやパプリカ、薄切りしたアボガドなどを、マリネしたいわしでロールアップ。
さまざまな味わいが感じられ、見た目もきれいで女性に人気の一品になるでしょう。
またルッコラやハーブをいわしのマリネでロールアップすると、香りのよいさっぱりとした高見えメニューになりますね。
いわしを地味な食材から、華やかなイメージに変えることで、いわしの料理とは思えない！と感じてもらえると、おどろきを口コミしてもらえるかもしれません。
意外といろいろな料理を巻き込める
そうは言ってもいわしのロールアップでそんなにいろいろできるの？と思う人もいるのではないでしょうか。
マリネしたいわしは風味も良くなり、意外といろいろな料理を巻き込める懐の深さがあります。
固定観念をなくし、幅広い食材を使ってさまざまなイメージを盛り込むことで、いままでにないバリエーションを増やすことが可能です。
簡単なのはポテトサラダですが、キムチなどの韓国風の味のものも相性抜群です。
またカレー味にアレンジしたり、オリーブやフェタチーズを合わせた地中海風にしたりと、驚くほど多彩な味わいと組み合わせることができます。
その日に仕入れた食材や季節の食材と合わせて季節感あふれる一皿にするのもいいですね。
いわしのロールアップは一見シンプルですが、意外に奥が深い料理だといえます。
ぜひバリエーションを楽しんで、高見えするメニューにしていきましょう。
高見えのヒント④ソースの力を借りる
ソースの力を借りることも高見えのヒントの一つです。
個性あるソースは料理を華やかに演出し、豊かな味わいが出ます。
ソースは種類もいろいろとあり、お客様も好みにも合わせて選びやすくなりますね。
個性的なソースで嗜好性を上げる方法や添え物との組み合わせでいわし料理の完成度を高める方法を紹介します。
個性のあるソースで嗜好性を上げる
個性のあるソースをいわしに合わせることで、嗜好性を上げて高見えメニューにすることができます。
そもそも個性のあるソースを使うメリットは何でしょうか。
まずは味のバリエーションが増えること。
さまざまな味のソースを使うことで、ただのいわしではなく幅広いいわし料理ができあがります。
またいわしの旨味を引き出す効果もあります。
ソースの風味や味わいがいわしのクセを和らげたり、独特な旨味を際立たせたりしてくれるでしょう。
そして最大のメリットは見映えがよくなることです。
ソースを絡めることでボリューム感も増し、さらに付け合わせを工夫すると見た目も華やかになり、魅力的な一品になります。
ではどんなソースを合わせればいいのでしょうか。
人気があるのはマスタードソースやレモンバターソース、トマトソース、バジルソースなどです。
それぞれのソースに個性があります。
スパイシーさや酸味、コクなどでいわしをさらにおいしくしてくれるので、ぜひ個性的なソースを使うのがおすすめです。
ソースに合わせた添え物で完成度を上げる
人気の個性あるソースは嗜好性が高く、ソテーしたじゃがいもやトマトなど、それぞれのソースに合う野菜を添えれば、ごはん、パン、パスタと合う楽しめる料理になるでしょう。
そこでソースに合わせた添え物についてさらに深堀りしてみましょう。
マスタードソースにはじゃがいもやにんじんなど、オーソドックスな添え物がおすすめです。
一方、レモンバターソースはレモンの爽やかさを活かし、アスパラやズッキーニなどの緑の野菜を合わせると風味が良くなります。
トマトソースにはピーマンやオリーブ、アンチョビなど地中海風の添え物がおすすめ。
バジルソースにはフレッシュなトマトやモッツアレラチーズを合わせて、いわしの深い味わいを際立たせましょう。
このように個性的なソースに合うさまざまな添え物を組み合わせることで、いわし料理が高見えメニューに変わっていきます。
さらにあなたの腕でアレンジを加えてみてください。
お客様がリピートしたくなるメニューが生まれれば、お店の集客にもつながります。
高見えのヒント⑤寿司にする
寿司にするのもいわしを高見えさせる技です。
安価な印象のいわしを高級感のある寿司にすることで、お客様のいわしに対するイメージを覆すことができます。
また寿司は季節感や豪華さを出す盛り付けをすることができるので、ぜひ積極的に取り入れていきましょう。
入梅いわしを寿司にして季節感を前面に
いわしといえば「入梅いわし」。
初夏に旬を迎えるおいしいいわしを入梅いわしといいます。
脂がのっていて味わい深く、いわしのおいしさをしっかりと味わえます。
またこの季節ならではの味なので、お客様に季節を感じてもらうことで嗜好性を上げられます。
このお店は季節感を大切にし、素材のおいしさにこだわりがある、とお客様に感じてもらうことで、お店の格も上がるでしょう。
さらに高級感を出せる寿司にすれば、高見えの効果もあります。
おいしい入梅いわしが安く仕入れられた時は、高見えする寿司にして「本日のおすすめ」の一つにするのもよいかもしれません。
盛り付けは華やかにする
メニューのおいしさはもちろんですが、見た目も大切な要素です。
そこでいわしの寿司の盛り付けを工夫しましょう。
ポイントは「華やかさ」です。
まずは少量ずついろいろないわしの寿司を用意します。
にぎりや巻物、押し寿司、さらにカルパッチョも加えて盛り合わせることで、少量でもボリューム感が出るでしょう。
新鮮ないわしの刺身があれば、寿司、巻物、カルパッチョとバリエーション豊かに展開できるので、ロスも少なく作りやすいはず。
いわしの寿司は炙りにしても香ばしく、変化を生み出します。
さらに飾り野菜や薬味を多めに添えて、彩りを加えれば華やかさを演出でき、高級感を出すことができるでしょう。
飾り野菜や薬味を地元の特産品にすることで、お店のオリジナリティも出せます。
器に凝って、さらにこだわりを感じさせるのもおすすめです。
まとめ
魚の中では仕入れ値がリーズナブルなことも多いいわしは、上手に使えば利益を出すことができる食材です。
そのためには塩焼きなど、いかにもいわしという姿から遠ざけたメニューにしてみましょう。
利益率を上げる工夫は「高い食材を使わず」「立体的な盛り付け」、もしくは「器に凝って」、「お洒落感」を出すこと。
この記事では高見えさせる5つのヒントをご紹介しました。
「器ごと調理」「ひと口サイズにする」「ロールアップで立体的にする」「ソースの力を借りる」「寿司にする」といったヒントをぜひ活用してみてください。
安い食材を無駄なく上手に組み合わせて、まずはサイドメニューで提供してみるのはいかがでしょう。
サイドメニューはお手頃価格でお得感を出すことが大切ですが、いわしをうまく活用することでそれを実現させることも可能です。
お客様に好評であれば、そのメニューを活かしてメインのメニューにしたり、ランチメニューに組み入れたりして提供するのもよいのではないでしょうか。
ぜひいろいろな食材をうまく組み合わせて工夫することで、魅力的なメニューを開発してください。
業務用仕入れサイト「eSmart」には、さまざまな便利食材があるので、ぜひそちらも活用してみてください。
良い食材を見つけて工夫することで、儲かるメニューを生み出していきましょう。
