古代から食べられてきた美味しい魚!和食に欠かせないマグロの魅力

マグロと日本人

日本人がよく食べる魚の上位にランクインしているマグロ。
多くの人が寿司や刺身、照り焼きなどさまざまな食べ方をしていて、食卓に上ることの多い魚です。
現在、多くの人に食べられているマグロはいつ頃から日本人に好んで食べられるようになったのでしょうか。

縄文時代から食べられていたマグロ

マグロを食べていた痕跡が残っているのは紀元前1万年以上前の縄文時代です。
各地の貝塚から体長1m以上と思われるマグロの骨や、動物の骨や角でつくられた大きな釣り針、銛が出土していることから縄文時代当時にはマグロを獲っていたと考えられています。
それ以降、弥生時代、飛鳥時代、奈良時代とマグロはずっと食べられてきました。
奈良時代の書物「古事記」や「万葉集」にはマグロが「シビ」という名前で書かれています。
さらに平安時代、鎌倉時代と食べられてきたマグロですが、当時は今のような人気の魚ではなく、好んで食べられていたというわけではありませんでした。
それはマグロが漁獲してからの傷みが早く、当時は食べ方にもバリエーションがないため、現代ほどおいしく食べられる魚というわけではなかったからです。

飛躍的に食べられるようになった江戸時代

そのようなマグロの食べ方に転機が訪れたのは江戸時代。
関東では銚子を中心に醤油が盛んに醸造されるようになり、マグロを醤油に漬ける「ヅケ」が登場しました。
塩分の強い醤油に漬けることで、マグロの保存期間が飛躍的に延び、江戸の町でもマグロを食べられるようになったため、人気が出てきたのです。
マグロはもともと外海を回遊する魚で、江戸近辺の漁場は相模湾沖や房総沖だったため、どんなに早船で送ったとしても数日かかるのでは傷みが早いマグロの劣化は防げませんでした。
しかし醤油漬けとすることで生のまま安全に江戸まで届けられるようになり、味もおいしくなったことから世間に広まりました。
とくに江戸時代の人達にはマグロをネタとした寿司が大人気で、今の寿司人気の礎を築きます。
ただ人気なのは赤身のみで、今では好んで食べられるトロの部分は脂分が多く保存がきかないため、鍋に入れるか捨てられるという扱いを受けていました。
トロが食べられるようになったのは冷凍技術が飛躍的に向上した1960年代です。
冷凍技術や冷蔵技術が向上したことで脂分の多いトロでもおいしく保存できるようになりました。
また江戸時代の日本人は脂分の多い食べ物があまり好みではありませんでしたが、西洋の食文化が普及した昭和では脂分の多いトロも好まれたと考えられます。
その後、好んで食べられるようになったトロは需要が高まり人気が出たことから、価値が高くなりましたが、1匹から取れる量が少ないため高価なものとなっていきました。

高額で競り落とされるマグロ

近年では毎年マグロの初競りが話題の的となり、高額で競り落とされることが当たり前になってきています。
高額で競り落とすことで話題性にも富み、競り落とした会社が報道されることから宣伝効果もあると、大手寿司チェーンなどが初競りにこぞって参加するようになりました。
このようにして長い歴史を経てマグロは多くの日本人に好まれる魚となっていったのです。

マグロの生態

マグロは広い海の中をかなりのスピードで泳ぎます。
そのため体は飛行機のような形をしており、水の中を速く動けるよう抵抗の少ない形になっているのです。
体の形は紡錘型で胸ビレや尾ビレを効率的に動かし泳ぎます。
背中とお腹の後ろには小さなヒレがいくつも付いていて、体の周りを通過していく水が渦巻きを起こさないような形です。
また体の大きさも他の魚に比べるとずいぶん大きく、大きいものでは全長3m、体重は400㎏を超えるものもいます。
マグロは肉食で好んで食べるのは魚や甲殻類、タコやイカなど海にいるさまざまな生き物です。
広い海を回遊しているマグロは、1年のうち半分はエサを求めて、後半は産卵のために回遊しています。
日本近海にいる本マグロは台湾や沖縄の海域で産卵し、黒潮(暖流)に乗って北上した後は北海道近海でエサをたくさん食べているそう。
他のマグロもさまざまな海を回遊し、時期や回遊している場所により味が違ってきます。

広く流通している主なマグロの種類と特徴

昔から現代までマグロは日本人に広く愛されている魚です。
低価格が売りの回転寿司店であっても、マグロは多くの人に人気があるネタの一つ。
普段の食卓にも刺身や海鮮丼、ツナ缶として、並ぶことが多いマグロ。
日本で広く流通しているマグロにはどのような種類があるのでしょうか。
種類別に特徴を詳しく見てみましょう。

クロマグロ(本マグロ)

マグロというと本来はこのクロマグロ(本マグロ)のことを指します。
マグロの中でも最高級品で「黒い海のダイヤ」と呼ばれており、過去には初競りで1尾1億以上の値が付いたことも。
通常でも1尾100万円以上します。
クロマグロは成長すると体長は3m、体重は400kg以上になる大きなマグロです。
日本沿岸を含む太平洋の熱帯や温帯海域を広く回遊しており、特に北半球側に広く分布しています。
大トロの部分が多く味や色がとても濃いので、刺身や寿司によく使われます。天然物では国産は大間産がブランドで、輸入物ではアイルランド産が人気となっています。

ミナミマグロ

見た目は非常にクロマグロに似ていますが、尾部分にある小離ヒレなどが黄色いことでクロマグロと見分けられます。
トロが分厚く赤身は発色が鮮やかで深い味わいがあり、寿司のネタとして好んで使われ、100kgぐらいのものが一番美味しいとされます。成魚になっても筋が少なく、肉質が緻密で甘味があり、締まりのあるところから、刺身や寿司に向いています。
ただ乱獲で漁獲量が急激に減少し、「みなみまぐろ保護条約」が制定されましたが、すでに数が少なく絶滅危惧種となっています。
体長は2.5m、体重は250kg近くの大きさになる中型種。
南半球中緯度の温帯や亜熱帯地域に広く分布しています。

メバチマグロ

目が大きく頭部が大きいのが特徴で、目がぱっちりして大きいことからメバチマグロの名が付きました。
まだ豊富に生息しているといわれており、日本国内ではもっとも流通しています。
特に関東で好まれており、中トロと赤身がおいしいことで知られていますが、大トロ部分はなく鮮やかな紅色でやわらかめの身です。
体長は2.5m、体重は200kg前後の中型種。
赤道を中心とした全世界の温暖海域に生息していて周年で産卵するため、漁獲地によって旬が異なります。

キハダマグロ

体は全体的に黄色が強く、鎌状に長い第二背ビレと尻ビレも黄色が強いことと、古語でヒレのことを「はた」といったことから、キハダマグロの名が付きました。
生息数も漁獲量も非常に多く、日本や世界で漁獲高が一番多いと言われています。
身の色はピンクがかった赤い色で肉質は固めなので、身崩れがなくしっかりとしています。
トロの部位はほとんどなく、あっさりとした味わいで関西を中心に人気のマグロです。
体長は2m前後、体重は200kgと中型種。
全世界の熱帯や温帯海域に広く分布していますが、日本海と地中海にはいません。
産卵は熱帯海域で行われ、夏が旬です。

ビンチョウマグロ

胸ビレが極端に長く、名前の由来となっています。
漁獲量は日本・世界共に3番目で流通量もとても多く、身はピンクがかった乳白色。脂ののったものは「ビントロ」として回転寿司で人気のネタとなっており、脂ののりが良くないものはツナ缶の原料として使われています。
「ビントロ」は身がもろいため通常の寿司屋ではあまり使われず、冷凍状態での流通が主流です。
体長は1.5m、体重は40kg前後とあまり大きくなく小型種。
太平洋、インド洋に分布しており、比較的水温の低い海域では脂ののりが良くなります。夏季に暖かい海で産卵します。

天然・養殖・畜養の違い

マグロを仕入れる際に気になるのはどのように育ってきたかということや、生産地はどこなのかということでしょう。
マグロは育ち方で「天然」「養殖」「畜養」の3タイプに分けることができます。
仕入れの際には商品にそれぞれ記載があるはずです。
ではこの「天然」「養殖」「畜養」というのは、どのような違いがあるのでしょうか。

天然マグロとは

天然マグロは世界の海を回遊しながら育ったマグロです。
世界の広い海をたくさん泳いでいるので、筋肉質でしっかりと身がしまっており、赤身の部分が多いのが特徴です。
日本人はマグロのトロの部分を好みますが、天然マグロは赤身が多くトロが少ないので、好みが分かれるでしょう。
また季節によっても天然マグロはおいしさが違ってきます。
冬の天然マグロは比較的おいしいと言われますが、夏の天然マグロはトロの部分が少ないので、おいしさが物足りないということがあります。

天然マグロの有名な産地

天然マグロは世界を回遊しているため、世界中に産地があり、日本国内でも多くの漁港で水揚げされます。
焼津(静岡)の小型のミナミマグロや、和歌山のビンチョウマグロは質が良いと言われています。
他にも、大間(青森県)・大船渡(岩手)・気仙沼(宮城)・三陸(岩手)・戸井(北海道)・噴火湾(北海道)・境港(鳥取)が有名です。
海外では、台湾・ボストン・カナダ・スペイン・ニュージーランドが水揚げの多い地域でしょう。
最近では新興国のインドネシアやフィリピン、メキシコなどでも漁獲量が増えています。

養殖と完全養殖

マグロは養殖が盛んに行われており、完全養殖と呼ばれる方法もあります。
完全養殖は生け簀で卵からふ化させ、稚魚を3~4年ほどかけて出荷できるまでの大きさに育てる方法です。
卵~育成~親魚~産卵のサイクルができている状態になっています。
一方、養殖は稚魚のマグロを買い付けるなどして育成していく方法です。
国内で完全養殖に成功しているのはまだわずか。
最近では近畿大学水産研究所が32年の歳月をかけて完全養殖に成功しました。
近畿大学の事業場全体で卵から成魚に成長する確率は約1%で、生存率がとても高く素晴らしい技術です。
またオーストラリア南部のポートリンカンでも大規模なミナミマグロの養殖が行われています。
研究機関がたくさんあり、生産者と共にミナミマグロの養殖に関わっています。

畜養とは

畜養は幼魚やあまり脂ののっていない成魚を海で捕まえ、生け簀でエサを与えながら育てる方法です。
数カ月~数年の間、生け簀の中であまり動くことなく、エサを食べながら育っていくため、トロの部分が天然より1~2割増えることも。
海外では半年ほどの短期での育成が主流ですが、トロが好きな人の多い日本では長期で育てていくことも多くあります。

有名なマグロの水揚げ港

日本全国には有名なマグロの水揚げ港がいくつもあり、それぞれの港で漁法も違います。
いくつかの水揚げ港の特色を見てみましょう。

大間(青森県)

主に1本釣りで漁を行っています。
旬は9月~12月。
豪快な1本釣りはテレビなどで取り上げられることも多く、「マグロといえば大間」というイメージができました。

銚子(千葉県)

1年を通じてマグロが水揚げされる漁港です。
水揚げ量は全国1位になることも多く、主要なマグロの水揚げ港で近海を回遊するさまざまなマグロが豊富に水揚げされます。

勝浦(和歌山県)

主にはえなわ漁が行われており、取れるのは本マグロ・メバチマグロ・キハダマグロなどで、通年で水揚げがあるものもあります。
マグロはすぐに処理をして締めることで鮮度を保ったままの状態で送られます。
独自で開発した冷凍技術で冷凍したマグロは解凍すると桜の花が咲くように赤く色づくことから「海桜鮪(かいおうまぐろ)」と名付けられました。

境港(鳥取県)

主にまき網漁が行われています。大量にマグロが獲れることもあります。

沖縄

沖縄県は季節ごとに旬のマグロが獲れる珍しい場所です。
主な漁法ははえなわ漁やパヤオでの近海漁。
多くのマグロが獲れる沖縄では認知度向上のため、「沖縄美ら海まぐろ」というマグロのブランドを立ち上げました。

2022年マグロ市場の現況

マグロは現在、数が少なくなり価格も高騰しています。
理由は海外を含めてマグロを好む人が増え、マグロ漁が多くの国で行われることで個体数が減少しているからです。
さらにコロナ禍による漁師の減少や燃料費の高騰、長引く円安の影響で海外に買い負けていることも理由として挙げられます。

そのため、養殖や畜養も行われるなど、漁でマグロを獲るだけでなく、育てることで食べられるマグロの量を増やすことも考えられています。
また海外でのマグロ人気もマグロの価格事情に影響しているでしょう。
アメリカではビンチョウマグロの人気が高まっており、ビンチョウマグロが品薄となっています。
そのためビンチョウマグロの価格が高騰。
メバチマグロも高騰しており、それらの影響でキハダマグロが売れたことからキハダマグロも品薄と、全体的にマグロが品薄の状態が続いています。
そのためなかなか新規でマグロの取引をすることが難しい状況にもなっており、仕入れ可能ならできる限り早いうちにマグロを仕入れておいた方が良いでしょう。

マグロの主な部位と栄養素

マグロは栄養豊富な魚で、さまざまな部位に分けることで、よりおいしく食べられてきました。
1匹のマグロは大きく分けると頭、胴体、尾に分かれます。
頭には「カマ」「ほほ肉」、目の上には「脳天」「目玉」があり、胴体の部分は頭側から「上(かみ)」「中(なか)」「下(しも)」に分けられます。
腹側の上から中にかけての部分が大トロで、最も高値で取引される場所です。
尾は「テール」や「尾肉」と呼ばれ、肉のような食感が楽しめ食べ応えがあります。

マグロの赤身はとてもヘルシーで良質なたんぱく質が豊富に含まれています。
マグロのたんぱく質は人間の体内では作ることのできない必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。

赤身に多く含まれているセレン(セレニウム)はたんぱく質と結合することで吸収されるという特徴がある成分です。
トロには不飽和脂肪酸のDHAやEPAなどのオメガ3脂肪酸が赤身より多く含まれています。

血合いにはタウリンや鉄分、ビタミンEが多く含まれており、たいへん栄養価の高い部位です。

マグロはどの部位にもさまざまな栄養素が豊富に含まれているので、それぞれの部位に合った調理法でおいしく食べながら、しっかりと栄養を取ることができるでしょう。

人気のマグロ料理

世界で獲れるマグロのうち、8割は日本人が食べるといわれるぐらい、日本人はマグロが大好きです。
それゆえおいしくマグロを食べる料理は日本にたくさんあります。
刺身、寿司、海鮮丼が良く食べられますが、昔から食べられているねぎま鍋もマグロをおいしく食べる料理の一つ。
1cm厚に切ったマグロをさっと茹でて冷水にとった後、水気を切り3cmの長さに切ったねぎと一緒に醤油味のつゆで軽く煮るだけです。
和食以外にもマグロを使ったおいしい料理があります。
例えばハワイのアヒポキ丼は完熟のアボガドとあっさりした赤身を醤油ベースのたれに漬け込み、混ぜ合わせてご飯の上に乗せれば完成です。
イタリアのボッタルガのパスタも人気の料理。
ボッタルガ(からすみ)をマグロの卵巣から作るのが主流で、オリーブオイルやニンニク、お好みの野菜と炒めたところに、茹でたパスタを和えて上にボッタルガのスライスを乗せたら完成です。
日本ではおなじみのツナ缶もマグロを原料として作られています。
薄くスライスした玉ねぎとツナ、マヨネーズ、塩コショウで和えてパンにはさめば、多くの人に人気のツナサンドができあがりです。
他にも三崎のとろまん、クック諸島のイカマタなど、世界中にさまざまなおいしいマグロ料理がありますので、ぜひ探してみてください。

まとめ

ここまで、いろいろな角度から日本人とマグロの関係を見てきましたが、やはり日本人にとってマグロは魅力的な魚です。
醤油に漬けることで日持ちをさせおいしく食べられるようにしたり、冷凍技術を駆使して日本全国でおいしいマグロを食べられるようにしたりと、時代によってさまざまな工夫を重ねてきました。

マグロは栄養価も高く、1匹全部をそれぞれおいしく食べられる魚で、さまざまな調理法で味わうことができます。

しかし、近年では天然のマグロが減少しています。
日本をはじめとして世界各地でマグロの保護や養殖、畜養に取り組んでいますが、大きなマグロに育てることは難しく、まだまだ数は多くありません。

海洋資源を大切にしながら、発展を続ける技術も利用して料理をすることで、多くの人にマグロのおいしさを味わってほしいですね。

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BtoB eSmartで食材との素晴らしい出会いがありますように。