おいしいお米はコシヒカリだけじゃない!用途で選ぶ多彩なお米の魅力

日本人はどうしてこんなにお米が好きなんだろう

日本人の主食であるお米は、私たちの食生活には欠かせないものです。
お米が炊き上がるときの独特の香りとともに、蓋を取った時に見えるつやつやと立った粒を、ふっくらと茶碗に盛り付け口に運んだときに広がる味わいを想像するだけで、自然と笑みが溢れるほどです。

お米は、毎日のエネルギーを得るうえで、なくてはならない存在です。
今でこそ日本人の主食はお米なのが当たり前のように思われていますが、イネが大陸から伝わってくる前は、炭水化物は穀物ではなく、トチやクルミ、ナラやクリといった木の実から摂取していました。
イネはもともと中国の雲南からラオス、タイやビルマの周辺に育っていた作物で、紀元前2000年頃を境にその他の地域へと伝わっていきました。

日本にイネが伝わってきたのは今から3000年ほど前の縄文時代のこと。
どこからどのように伝わってきたかは諸説あり、中国の江准地帯に始まり、朝鮮半島の南部を経て伝わったという説や、中国の長江下流域から九州地方に直接伝わったという説などがあります。
いずれにしても中国大陸から海を渡りやってきたことには違いなく、当時日本に伝わったのは、日本で今も食べられている「ジャポニカ米」の起源となる「福建米」だったと考えられています。

ほかの穀物ではなく、なぜお米が主食になったのか

日本では、お米以外にもアワやキビ、ヒエ、ソバといった雑穀に加え、大麦や小麦、サトイモやサツマイモなどのイモ類なども主食の役割を果たしてきました。
日本はイネの原産地と比較すると気温が低いため、伝来してきた当初、イネを育てることはできても、満足のいく量を収穫するには遠かったと考えられています。

そのためイネ以外にも、地域の気候や土壌に合った雑穀が育てられました。
山間部や火山性の黒ぼく土の土壌を持つ地域ではイネの栽培に適さないため、イネの代わりに雑穀やイモ類を主食として育て、食べられていました。
さらに、庶民はお米を作っても年貢としてその多くを召し上げられるという時代が長く続き、お米を主食とすることができたのは一部の上流階級だけだったのです。

お米は神様に供える神聖な供物であり、お祝いの席や祭礼の時などに食べることのできる特別なものでした。
お米は神様に供える贅沢な穀物であり、一部の高貴な人たちだけが許される、豊かさの象徴のようなものだったと言えるでしょう。
そのため、お米を主食とすることは別格であり、庶民が憧れる主食となっていきました。

和食の歴史を紐解けば、すべての日本人がお米を主食にするということは、かつてはなかったことでした。
しかし、味がよく、効率よくエネルギーが摂れることや、おかずと合わせていただくのに、非常によく合う穀物だったことも手伝い、豊富なおかずのなかった時代には、漬物と汁物に米があれば、立派な献立になりました。
その後、全国に貨幣経済が行き渡ってお米が流通に乗るようになると、食べ飽きることなく、しっかりとお腹にたまるお米は、次第に日本人の主食として欠かせないものとなっていったのです。

育てるのが難しい作物から、日本の気候風土にに合わせた品種の作出へ

もともと中国大陸やアジアの暖かい地域で育てられていたイネは、寒さに弱い植物でしたが、身近なところで自然に起きる突然変異で生まれた変わり種から、その地域に合ったものを選んで育てるといったことが行われてきました。しかし冷害や害虫といった自然のもたらす凶作には堪えられるものではなく、無事に育つのを祈ることしかできませんでした。

明治時代に入り、農業試験場が日本政府によって作られると、収量が多く病気に強いイネを生み出すことを目指し、本格的に品種改良が始まりました。
1921年には日本で最初の人工交配が行われ、「陸羽132号」という品種が生まれます。
その後、冷害に強い「陸羽20号」と食味が良いことで知られていた「亀ノ尾」を交配し、7年間かけて、気温の低い地域でも育てられる、可能性がある新品種を作出したのです。
現在、おいしいお米として真っ先に名前の挙がる「コシヒカリ」は、この陸羽132号の孫にあたります。
そして1970年頃からはたくさん量が取れるだけでなく、おいしさを追求した品種の作出が行われるようになりました。

日本で作られるお米の種類と産地

現在、米どころとしてよく知られる東北地方だけでなく、さまざまな地域でお米が作られていることはみなさんもよくご存じかと思いますが、日本の都道府県でお米を作っていないところはひとつもないことをご存じでしょうか。
北海道から沖縄まで、日本で作られるお米の種類は800種以上もあり、それぞれ特徴の違うものが作られています。

コシヒカリやあきたこまちといったトップブランド米や、地域の気候風土に適した品種である、「佐賀県産さがびより」や「熊本県産森のくまさん」のような「産地品種銘柄米」以外にも、おいしいお米がたくさん作られています。
おいしいお米を作るためには、いくつかの条件が重要だといわれています。
まずその条件から解説していきましょう。

おいしいお米を作る条件その1:気候

イネは一年草で、たくさんの実をつけおいしく育つには気候条件が重要になります。
それは、田植えをした後に苗が育ち、分げつ(茎が増えること)終わるまでの間高温多湿であることと、花が咲いた後に日照量が多いことです。
このような気候のもとで育つことで、イネはでんぷんを活発に作り出し、粒の充実した質の良いお米が出来上がります。
夏前の梅雨の時期はイネにとって欠かせない期間で、花が咲いた後に夏がやってくるところは、イネが日本の気候に非常に適しているところです。

また、でんぷんを多く作るためには昼夜の寒暖差が大きいことも条件のひとつとなります。
昼はたっぷりと光合成をしてでんぷんを作り、夜に気温が下がることででんぷんを消費せずに蓄えることや、イネ自体が寒暖差から体を守るためにでんぷんを作る性質があるためです。
花が咲いてから穂が出てくる7月から9月の間、昼夜の寒暖差が大きいと、穂の中でお米がしっかりとでんぷんを蓄える性質もあり、おいしいお米が育ちます。

おいしいお米を作る条件その2:地形

イネを育てるためにはご存知の通り田んぼが必要になります。
田んぼに水をはるためには、広くて平らな土地が必要になるため、有名な米産地はどこも平野であることがわかります。
また、川などから水を引きやすいように、水源が近いことも大切な条件になります。
中には斜面を切り拓いて段々畑のように田んぼを作った「棚田」で米を作っている地域もありますが、機械を入れられずすべて手作業となるので、効率よくおいしいお米を作るには、平らな土地であることは大きなアドバンテージになるといえるでしょう。

おいしいお米を作る条件その3:水

イネは田んぼに水を張り、水をたくさん使って育てる作物です。
そのため、きれいな水が豊富にあることは非常に重要な条件となります。
日本は山地が多く、山に降った雨や雪が伏流水や川となり、水が豊富に確保できることから、イネを育てるには格好の地形が多いといえます。

おいしいお米を作る条件その4:土壌

多くの作物がそうであるように、お米もおいしいものを作るためには良い土を作ることが重要になります。
米が含む微量のミネラルは、土壌に含まれたものが水に溶け、根から吸収されたものであり、豊富なミネラルが含まれる土壌ときれいな水に恵まれた土地が、おいしいお米を生み出す土地の条件にもなります。
春には肥料やくん炭を土に混ぜて土づくりを行いますが、このとき元肥の三大要素ともいわれるリン酸、窒素、カリウムを混ぜ込み、酸性の土を作ります。
田んぼの土は肥料のもちがよく、なおかつやわらかさがないと、根に酸素がいきわたりません。
そのため保水性がよく、ある程度水はけが良いことが重要になります。
保水性や土壌のやわらかさ、水はけ、肥料など、土づくりには熟練の業が必要です。

コスト削減で実現した、おいしい業務用米の登場

現在では、おいしいだけではなく、手がかからず栽培がしやすいことから、大規模経営の農家に向く品種が作られるようになっています。
しかし、高齢化や携わる人の減少で、籾の状態で田んぼに直蒔きする方法で、手のかかる育苗や田植えの段階をスキップし、コスト削減を図る方法も取られるようになってきています。

コスト削減だけでなく、倒れにくく、病気や害虫にも強かったり、収量が多かったりといったさまざまなメリットがあるだけでなく、なによりも大切である、食味がよい品種が数多く作出されています。

そして、業務用として手ごろな価格帯のおいしい米が次々と現れました。米どころである新潟県で栽培される「あきだわら」や、寿司に向く「笑みの絆」、九州地方で育てられている「たちはるか」など、新たに作出された品種は、一般に知られる品種に劣らないおいしさでありながら、値ごろ感があるのが高いメリットです。

おいしいお米を選ぶのなら、トップブランドのお米を選べばいいという時代は終わりを告げようとしています。
これまで従来のブランド米や、さまざまな品種をバランスよく配合したブレンド米を使ってきた飲食店でも、試す価値のある品種が多い時代へと突入しているといえるでしょう。ご飯は単品種の業務用米で勝負できる時代になっているのです。

うるち米ともち米、何が違う?

米にはうるち米ともち米がありますが、この2つがどのように違うかご存知でしょうか。
餅をつくれるのがもち米で、ごはんとして食べるのがうるち米ということは知っていても、詳しく説明できる人は少ないかもしれません。
うるち米ともち米の違いは、炊く前の生の状態で判別することができます。
うるち米が半透明な色合いであるのに対し、もち米は白く不透明な色をしています。
さらに、含まれる成分にも違いがあります。
米にはアミロースとアミロペクチンという2種類のでんぷんが含まれていますが、うるち米に含まれているのは、8割がアミロペクチンで、残り2割がアミロースという割合です。
しかし、もち米にはアミロースがほとんど含まれておらず、ほとんどがアミロペクチンで出来ています。
このアミロペクチンが強い粘り気の元で、餅にする上で非常に大切な役割を果たすことになるのです。
アミロペクチンが8割だけのうるち米も、餅のようにつくことはできますが、餅のような強い粘り気は出ず、お団子のような食感になります。
これを生かした料理がきりたんぽなどで、うるち米で作る団子状のものを郷土料理としている地域もあります。

今注目の的となっている「低アミロース米」とは

うるち米には数多くの種類があり、コシヒカリのように以前からおいしいお米として定番化しているものから、まだあまり知られていない新品種までさまざまなものがありますが、そのなかでも近年とりわけ注目度の高いものがあります。
それが「低アミロース米」と呼ばれるものです。
うるち米には2割のアミロースが含まれていますが、アミロースがさらに少なくなることで、アミロペクチンの持つもちもち感が強くなり、冷えてしまっても食味が落ちにくいのが特徴です。
そのため、冷えたものを食べるおにぎりやお弁当などに向いています。
実際においしいお米を育てるには、アミロースとタンパク質のバランスが重要になるため、生育環境を整えて各県生育にしのぎを削っているのが現在の状況です。

低アミロース米の代表的な品種には「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」などが挙げられますが、外食や中食向けの業務用品種も続々と登場しています。普通のうるち米に少し混ぜることで、全体の味がよくなるという特長もあるので、低アミロース米を単一で使わなくても、好みのバランスを探るのもよいでしょう。

もう価格だけで選ばない!食味で業務用米を選んでみよう

業務用のお米というと、かつてはブレンド米のイメージがありましたが、現在は品種改良が進み、収量が多くて食味の良い、値頃感のあるものが増えてきています。
業務用のお米は家庭用のお米と違い、量を多く収穫できる「多収米」であることがその大きな特徴です。
その量は品種や栽培方法で変わりますが、家庭用のお米と比較すると1~3割多く収穫出来るため、その分、価格を下げることができます。
業務用のお米の需要は年々増えているため、それぞれの品種の個性などを把握しながら、栽培に力を入れる地域も出てきています。

多収米は収穫したお米の粒の一部に濁りが出たり、背白、腹白が出やすい性質があります。
生の状態での見た目が良くないことから、等級は下がりますが、炊くと一般のお米との差がほとんどないため、まったく問題がありません。
また、冷めても食味が落ちにくい品種や、チャーハンやカレーに向く「高アミロース米」など、用途に応じた品種も増えています。
こうした品種の中から店で出すのに合ったお米を探せば、いままでよりもご飯がおいしくなるだけでなく、コストダウンを図ることも可能になります。

お米の等級と食味ランキングは参考になるか

お米には等級や食味ランキングがあり、その上位にある品種ほどおいしいと言われていますが、実のところどうなのでしょうか。
等級や食味ランキングがどのように決められているのかご紹介します。

お米の等級とは

お米の等級は1~3等級と規格外の4つの等級で格付けされています。
お米に等級をつけるのにはきちんと理由があるのです。
それは、
●公正かつ効率的にお米を取引するための根拠となること
●JAS法に基づいたお米の産地や品種名の表示の根拠となること
という2つの理由に基づくものです。
等級を判断するのは公的な機関で、農産物検査法第3条にその内容が定められています。
等級が良いものほど高評価を得るため、卸売業者などの評価基準として用いられる事が多く、評価が高いほど需要も高まることになります。
等級は、1等級ならば整粒割合が70%以上など、見た目の状態はもちろんですが、異物混入や死米などが混じっていないかも評価の基準となります。
等級は見た目を重視したもので、その見た目は食味につながるという考え方があります。
しかし、近年は味や農薬の使用量など、安全性を重視する傾向にあります。

お米の食味ランキングとは

お米の食味ランキングは、一般社団法人日本穀物検定協会が行っているもので、昭和46年から50年以上、毎年実施しているお米の格付けです。
全国のさまざまな産地の代表的な品種の官能試験を行い、結果をランキングとして発表しています。
食味試験に使用されるお米の品種には選定基準があり、それは下記の内容となります。
●道府県の奨励品種であり、作付面積が一定の基準を満たすもの。また、試験に使われるお米は1等級のもので、代表的な産地で栽培された品種の特徴が明確に出ているものとする。
●特定の炊飯器で炊いたお米を、食味評価のエキスパート20名が評価を行う。評価の項目は下記の6つの項目になります。
・外観
・香り
・味
・粘り
・硬さ
・総合評価
複数産地のコシヒカリをブレンドした基準米と比較し、-3~+3の7段階で点数をそれぞれつけ、総合評価の数値を基準米と比較してランクを分ける。ランクは下記の通り。
・特A……基準米よりも特に良好なもの
・A……基準米より良好なもの
・A'……基準米と概ね同等なもの
・B……基準米よりやや劣るもの
・B'……基準米より劣るもの

等級も食味ランキングも絶対ではない

等級や食味ランキングは、店で使うお米を選ぶとき、よりおいしいものを選ぶための参考にすることはできますが、その評価は絶対ではありません。
評価の根拠となっているのは、あくまでサンプルとして用いたお米に対する評価であり、その品種全てのお米に対する評価ではありません。
あくまで参考として目を通し、購入する時の目安にするのが良いでしょう。
また、町の米穀店の「お米マイスター」の意見も聞いてみるのもいいかもしれません。
どのような炊き方でどんなお米が自分の店の料理に適しているか、答えのヒントが見つかる可能性があります。

人気の外国産米に迫る日本産品種もある!

もっちりとした食感が魅力の低アミロース米が注目される一方で、近年ではバスマティライスやジャスミンライスのような、海外のお米が脚光を浴びるようになりました。
ビリヤニやカオマンガイ、ガパオといった料理に使うなら、現地の輸入米をと考える向きも多いかもしれませんが、日本のお米も負けてはいません。
粘り気の多い低アミロース米に対し、粘り気の少ない「高アミロース米」と呼ばれる系統の品種も開発されており、炊飯すると粘り気の低い炊きあがりになるのが特徴です。
炒飯やピラフ、カレーやパエリア、リゾットなどによく合い、お米が主食である日本人の味覚にフィットする味わいの「高アミロース米」は、メニューによっては他の店との差別化を図るための強力な武器となるでしょう。

和定食、丼、洋食、中華……お米は用途で選ぶ!

エスニック料理をはじめ、パエリアやリゾット専用に開発された業務用の品種があるように、この料理に合わせるならこのお米がぴったり、という業務用品種ももちろん存在します。
例えば和定食なら「ひとめぼれ」。
適度な粘り気と艶があり、口当たりもやさしく和食全般と合います。
汁気の多い丼に使うのであれば「ヒノヒカリ」がおすすめです。
粒は小さいですが、食味がよく味の主張が強すぎないため、メインの具材を引き立ててくれます。
リゾットに使うなら「大地のほし」や「天のつぶ」といった高アミロース米の品種を。
炒飯にするなら炒めてパラッとする「日本晴」はいかがでしょうか。
さらりとした食感で味にも安定感があるので、しっかりした料理に仕上がります。
業務用のお米は、名前を聞いたことのない銘柄でも、一般の家庭米で作っていた料理が、別物のようにおいしく感じる品種がたくさん存在します。
あとはそれぞれの個性を感じ取り、自分の好みで品種を選べば「店の味」ができ上がります。
こうした業務用の品種やブランド米を好みでブレンドして使用してもいいかもしれません。
季節の野菜を品種で選ぶように、米も用途で選ぶようにすれば、店の料理の骨格がさらにくっきりとお客様に伝わるようになるでしょう。

ご飯のおいしさで集客アップを狙う!

近年、炊きたてのご飯を売りにして集客を図るお店が増えています。
周りを見渡してみれば、定食のご飯やおにぎりを、炊きあがったばかりのご飯で出したり、日本料理店でも、蒸らし具合を段階的に感じられるように、一口ずつご飯を出す店があったりと、ご飯のおいしさをメインにした店にもいろいろあるのがわかります。
糖質制限やダイエットなどで、ご飯を避ける人が増えているといいますが、子どもの頃から慣れ親しんだ主食である米には、万人を引き付けてやまない魅力があるのは間違いないといえるでしょう。
例えば同じ和定食を出す店が近場に2軒あったとしても、同じサービスで同じ価格帯の定食を出していたなら、決め手となるのはご飯がおいしいかどうかです。ご飯のおいしさはとても大切なのです。

ブランド米を提供していれば間違いないという時代はもう終わり、自分の店の料理に合った米を業務用品種の中から選ぶことが、お客様の満足感につながる時代がきています。
例えば、家庭料理を中心にした定食をイートインとお弁当の両方で販売している店なら、コシヒカリの孫に当たるこしいぶきを選んでみるのはどうでしょうか。
粒がひとつひとつしっかりしたお米で、粘り気が少なくあっさりしていますが、どんな料理にも合わせやすく、料理を引き立ててくれます。
あっさりしたお米にしっかりとした味のおかずがすすみ、定食をおいしく食べることが出来るでしょう。

さらに、お弁当で持ち帰ったとしても、冷めても硬くなりにくく、おいしさが持続するので、冷めてもそのおいしさを楽しむことが出来ます。
店にあったお米を選べば、そのお米が店の料理を格上げして引き立てる、縁の下の力持ち的存在となるでしょう。

まとめ

縄文時代の昔からお米を食べてきた国、日本。
だからこそ、お米の食味にこだわり、数え切れないほどの品種が生まれては淘汰されてきました。
これまで業務用のお米を知る機会がなかったとしても、専門の業者との出会いを持つことで店の料理によく合うお米を選ぶことが可能になります。
それは単に顧客の満足感を上げることになるだけでなく、コストダウンを図ることにもつながる可能性があるのです。
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