どんな料理にも活用可能!鶏肉の種類と使い分けのコツ

日本人はどうしてこんなに鶏肉が好きなんだろう

弥生時代には朝鮮半島から日本に渡来していたといわれる鶏は、食用とされるようになったのが奈良時代頃からと非常に古く、特に農業を営む人たちの間では家禽として飼われていました。
その様子は古事記や日本書紀、万葉集といった文献にもたびたび登場し、庭先で遊ばせておけば卵を取ることができ、卵を産まなくなったら締めて食べることができたため、日常的に卵や鶏肉に親しんでいたことが分かります。
奈良時代に殺生と肉食が禁じられ、そのなかに鶏が入ってもなお、人々はこれをキジやうさぎを締めたものだといって食べ続けていたほど、鶏肉や卵は好まれており、滋養のつく食品として隠れて食べる人は少なくありませんでした。
鎌倉時代に入ると、武士の副業として養鶏が勧められ、室町時代には卵を食べることが広まっていき、江戸時代には養鶏がさらに盛んになり、滋養のある肉をあつものに入れて食べるようになります。
中には霧島山麓の地頭鶏(じとっこ)のように藩城主の地頭職に献上されていた極めて味の良いものもあり、珍重されるものもありました。
卵を産まなくなったら締めて食べるという流れが一変したのは明治時代のこと。
海外からさまざまな品種の鶏が飼育法とともに導入され、現在のような養鶏が広まるようになったことが契機となります。
明治30年には日本で初めて地鶏に海外からの品種をかけ合わせた「名古屋コーチン」が作出されて広まり、大正時代には鶏肉が増産されるようになりました。
卵を産まない雄を肉用の若鶏として育てて出荷するようにもなりましたが、昭和の始め頃まで鶏肉は牛肉と値段の変わらない「ハレの日」の食材でもありました。
肉食自体を禁じている宗教はあるものの、鶏肉を禁忌とする宗教がほとんどなかったことも、日本をはじめ、世界中で食べられるきっかけとなっています。
今では数多くの銘柄鶏が存在し、それぞれの個性や部位ごとに違う味わいを楽しむことのできる食材として、多くの人に親しまれています。
ここでは、鶏肉にはどんなものがあるのか、また部位ごとに向いている調理法などを探っていきましょう。

ブロイラーとは

日常的に食べる鶏肉の中で、最もポピュラーなものだと言えるのがブロイラーです。
スーパーや精肉店などで安価で購入することができ、「若鶏」の表記で販売されています。
ブロイラーは鶏の品種名ではなく、肉用若鶏の総称で、鶏肉の出荷サイクルを早めるためにアメリカで生まれたのがそのはじまりとなっています。
ブロイラーは時代によって導入される品種が変遷しており、現在出回っているものの中で主流となっているのは、白色コーニッシュを父、白色プリマスロックを母とした交配品種で、短い期間で成熟し大きくなるのが特徴です。
通常の鶏が成鶏となるまでには4~5ヶ月を要するのに対し、ブロイラーは40~50日で成鶏となり、食肉として出荷されます。
ブロイラーは真っ白い姿をしていますが、1940~50年代は褐色コーニッシュを使っていた時期もあります。
しかし、羽が褐色になる元となるメラニン色素が皮に残って見苦しいことから、白い鶏へと品種改良され、1960年代にはすべて白いものになりました。
ちなみに、銘柄鶏や地鶏などで茶色い羽をしたものがありますが、それは褐色コーニッシュではなく、ロードアイランドレッドという褐色の羽を持つ品種を交配しているためです。
ブロイラーは肉質がやわらかくあっさりとした味わいで、なんといっても価格も手頃なのが良いところです。
さまざまなメニューに上手に取り入れることでコストダウンを図ることにもつながります。

若鶏とひね鶏(廃鶏、親鶏)の違いとは

出荷までに日数の少ない若鶏であるブロイラーに対し、「ひね鶏」と呼ばれるものがあります。
取り扱う業者によって、廃鶏や親鶏と呼ぶこともありますが、これらはみな、産卵を終えた鶏のことを指します。
ブロイラーであれば40~50日、銘柄鶏であれば75日程度で出荷するのに対し、ひね鶏の飼育日数は750日程度とかなり長くなります。
ひね鶏はよく動いているため身が締まっており、脂肪が少なく噛みごたえがあり、卵を産まなくなった分栄養がすべて身に行っているため、しっかりとしたうまみが肉にあるのが特徴です。
噛めば噛むほどに鶏本来の味わいが出てくるひね鶏を好んで使う店もあり、昔ながらの鶏肉の味わいを楽しむことができます。
シンプルに塩こしょうを振って焼いたり、煮込んだりして食べることが多い鶏肉です。

地鶏と銘柄鶏の違いとは

日本国内で育てられている鶏にはさまざまな種類がありますが、ブロイラー以外に「地鶏」と「銘柄鶏」と呼ばれるものがあります。
この違いと定義について解説していきます。

地鶏とは

地鶏と呼ばれるには、4つの条件をクリアする必要があり、この条件は日本農林規格(JAS)で定められています。
1.38種からなる在来種由来の血統が50%以上で、出生証明のできる素びなを使用していること。
2.孵化日から80日以上飼育していること。
3.孵化後は平飼いで育てていること。
4.孵化後28日目以降は1㎡あたり10羽以下の環境で飼育していること。

地鶏の種類

上記の定義を満たし、日本で地鶏と呼ばれる鶏肉の種類は60種以上あり、地方ごとにさまざまな地鶏が育てられています。
明治30年に作出された地鶏の代表格とも言える名古屋コーチンや、天然記念物となっている比内鶏の血を引く比内地鶏を筆頭に、高級食材として遜色のないワンランク上の鶏肉だといえるでしょう。
適度な噛みごたえを感じる肉質と、鶏肉が本来持つ香りや味わいを感じることのできる鶏肉で、ブランドによってその違いがはっきりとわかりやすいのが特徴です。
価格は高くなりますが、どんなふうに調理してもその肉質の良さが際立ち、部位ごとに繊細な使い分けをすることができるのもいいところです。

地鶏の有名銘柄

比内地鶏

秋田県で育てられている地鶏で、天然記念物となっている「比内鶏」をルーツに持ち、その子孫である「秋田比内鶏」の雄とロードアイランドレッドの雌をかけ合わせて生まれました。
2008年から厳格なブランド認証制度を取っており、下記のような定義で育ったもののみを比内地鶏と認定しています。
1.雄の比内鶏と雌のロードアイランドレッドの交配で生まれた一代交雑種(F1)である。
2.孵化後28日目以降は平飼いまたは放し飼いで飼育すること。
3.孵化後28日目以降は1平方メートルあたり5羽以下で飼育すること。
4.雌は孵化日から150日以上、雄は100日以上飼育したもの。
比内地鶏は加熱しても肉が固くなりすぎず、濃厚な味わいを持つのが特徴で、脂にしっかりとしたうまみを蓄えています。
同じ秋田県の郷土料理であるきりたんぽ鍋との相性が非常によいことでも知られています。

名古屋コーチン(名古屋種)

名古屋コーチンは愛知県で明治時代に作出された地鶏で、日本で最初に作出された歴史ある地鶏です。
卵をよく産むことから卵肉兼用種として知られ、のちに名古屋種と改名されましたが、今でも以前と変わらず名古屋コーチンと呼ばれ流通しています。
鶏肉だけでなく卵に関しても厳格な定義や規格があり、名古屋コーチンを名乗ることができるのは、数多くの詳細な条件をクリアしたもののみです。
市場に出荷されるのは120~150日飼育されたもので、肉質は弾力があり、よく締まってしっかりとした歯ごたえがあり、コクを感じるうまみがあるのが特徴です。

奥久慈しゃも

日本で初めて地理的表示保護制度(GI)の認証を受けた地鶏で、茨城県北部で育てられている地鶏です。
奥久慈しゃもは茨城県内で選抜された気性の穏やかな軍鶏と名古屋コーチン、ロードアイランドレッドをかけ合わせて生まれた奥久慈地域特有の血統を持っています。
奥久慈しゃもは、雄は110日以上、雌は130日以上かけて飼育し、1平方メートルあたり10羽以下で平飼いして育てます。
餌にはよもぎや海藻由来のミネラルなどが配合された低カロリーの専用飼料のみを食べ、動物性の餌は一切食べさせることなく大きくなるため、脂肪分が非常に少なくしっかりとした歯ごたえを感じる肉質に仕上がります。
脂肪分はブロイラーの40%程度しかないためカロリーも8割程度に抑えることができ、ヘルシーな地鶏でもあります。
ブロイラーと掛け合わせていないため、昔ながらの軍鶏の味も感じることができ、ジューシーで深いコクのある味わいが人気の地鶏です。

銘柄鶏とは

銘柄鶏は、ブロイラーの肉質を向上させ、付加価値を付けた鶏肉のことを言います。
一般的なブロイラーと違い、飼料や飼育環境などに工夫をすることで味や風味を増すように改良されているのがその大きな特徴です。
生育期間はブロイラーより2週間ほど長いのが一般的で、品種はブロイラーと同様の若鶏系と、赤鶏を両親に持つ赤鶏系の2種類に分類されます。
また、地鶏のようにJAS規格等はなく、そのかわりに、(社)日本食鶏協会が認定したものという規定があります。
銘柄鶏は地鶏ほど高価ではなく、ブロイラーよりも少し高い程度の価格で入手もしやすく、それぞれに個性もあることから、メニューに取り入れることで他店との差別化を図ることが可能になります。

代表的な銘柄鶏

桜姫

桜姫は宮崎県にある日本ホワイトファームで育てられている銘柄鶏で、生産から処理、加工、物流、販売までのすべてをニッポンハムグループが一貫で行っています。
チャンキー種とコップ種を交配して生まれた鶏で、孵化後50日程度で出荷されています。
飼料は独自に調整された配合のものに加え、ビタミンEを添加した専用のものを用いています。
そのため、一般の鶏肉と比較するとビタミンEが3倍以上含まれており、透明感のある肉質と鶏肉特有の臭みがないのが特徴です。

東京しゃも

東京しゃもは東京畜産試験場で作出された銘柄鶏で、気性の荒い本軍鶏を長期間かけて育種し、選抜と改良を行うことで穏やかな性格の本軍鶏が交配に使われています。
本軍鶏をロードアイランドレッドの雄と交配し、さらに生まれたF1の雌に軍鶏の雄を交配したのが東京しゃもです。
軍鶏が本来持つ発達した筋肉のコリコリとした食感を追求し、1坪あたり10羽以内の自然を意識した平飼いで育て、どうにか軍鶏の持つ気性の荒さをコントロールしながら150日ほど生育して出荷となります。
雌は様子を見ながら最長で270日ほど飼育して出荷しますが、コリコリとした本軍鶏を思わせる食感と、脂肪の少ないあっさりとした味わいながらもコクのある風味が楽しめます。
すき焼きのように濃い味の料理や、塩焼きなどに向いています。

三河赤鶏

名古屋コーチンのお膝元でもある愛知県で育てられている銘柄鶏が三河赤鶏です。
ヘビーロードアイランドの雄とロードアイランドレッドの雌を交配した品種で、丈夫で肉付きの良いロードアイランドレッドの特徴が強く残っています。
生育には時間がかかり、出荷は孵化後70日以降となっていますが、その分食感が良くコクのある味わいに仕上がっており、和洋中のジャンルを問わず、さまざまな料理に使いやすいやわらかな肉質の鶏肉です。

鶏肉の生食と食中毒

鶏料理店や焼鳥店などを中心に、朝引きの鶏肉を刺身やたたき、鶏わさといった生の状態で提供する店がよくありますが、鶏肉の生食は非常に危険です。
鶏の生肉にはカンピロバクターという細菌が付着していることがあります。
カンピロバクターはさまざまな動物の腸管にいる細菌で、処理の過程で肉に付着してしまうため、鶏肉からも高い確率で検出されるものです。
他の細菌と比較して少量でも食中毒を起こすリスクがあり、腹痛や下痢、発熱、頭痛などの症状が起こります。
幼児や高齢者などの抵抗力の弱い人は重症化する可能性があり、なかには感染してから数週間後にギラン・バレー症候群(手足のしびれや顔面麻痺、呼吸困難)に進展し、その場合命に関わる危険性もあります。
厚生労働省は鶏肉の生食について規制をしていませんが、鳥刺しによる食中毒は毎年多数発生しており、鶏肉の衛生基準を出している鹿児島県でも、食中毒のリスクがあることを明記し、子どもや高齢者は食べないほうが良いとしています。
鶏肉はたとえ新鮮でも、カンピロバクターが付着していれば食中毒の原因となります。
しっかりと中まで火を通し、調理器具はきちんと洗って消毒しましょう。

部位によって使い分け!部位ごとに向いている料理

まる1羽の鶏からとれる部位にはさまざまなものがあり、部位によって向いている料理も異なります。
それぞれの特徴を最大限に活かしながらメニューに取り入れることで、料理が格上げされ、利益率アップにもつながっていきます。

むね肉

脂肪が少なくあっさりとした味わいの部位で、中華料理の炒め物や唐揚げ、クリーム煮などに向いています。
さまざまな料理に使いやすい部位ですが、火を通しすぎるとパサパサしてしまうため火の通し具合が重要で、余熱調理、低温調理もおすすめです。
皮と身の間にある黄色っぽい脂肪は臭みの原因となるため、取り除いて調理すると良いでしょう。

もも肉

食感はやや固めで筋がありますが、適度な脂肪分がありコクのある味わいを楽しめます。
焼鳥やソテー、グリルなど、和洋中を問わず使いやすい部位で、ジューシーな味わいが人気の部位でもあります。
むね肉と同様に黄色い脂肪の部分を取り除いて調理しますが、取り過ぎると皮がはがれてしまうので、気をつけながら取ります。

ささみ

胸骨に沿った両側から1本ずつ取れる部位で、笹の葉のような形をしていることからこの名がついています。
胸肉と比較しても脂肪分が少なく、アスリートの食事などに取り入れられることでも知られています。
真ん中に白い筋があるので、包丁で取り除いて使用します。
フライなどの揚げ物に使うだけでなく、茹でたものをほぐしてサラダや和え物に、また、梅肉やワサビ、柚子胡椒などを添えた焼鳥にしてもあっさりとした味わいが楽しめます。

手羽先

鶏の翼の先の部分で、骨の付いている部位でもあり肉の量は少なめですが、スープを作るのに使うと良いだしが出るだけでなく、豊富なコラーゲンも含まれているため、とろりとした舌触りを楽しむことができます。
ほどよい脂肪分とコクのある味わいで、唐揚げにしたり、野菜や卵と一緒に煮込んでもおいしくいただくことができます。

手羽元

翼の付け根の方にある部位で、骨付きではありますがしっかりと肉がついており、肉質もやわらかです。
手羽先と比較すると脂肪分は少なめで、揚げ物や煮込み、スープなどに向いています。

若鶏に向いている料理とひね鶏に向いている料理

いわゆるブロイラーである若鶏は、肉質がやわらかいため、そのやわらかさを生かした料理に向いています。
唐揚げや炒めものといった、やわらかさと味わいを引き出せる料理に良いといえるでしょう。
逆にひね鶏は、しっかりとした食感と鶏肉が本来持つ味わいを楽しむものなので、シンプルなソテーやグリルに加え、じっくり時間をかけて煮込んでも肉から旨味が抜けない利点を生かしたカレーやシチュー、ワイン煮込みといった料理に向いています。

丸鶏のサイズとそれに合った調理法

丸鶏をお店の料理に使う上で迷うのは、どの料理にどの程度の大きさのものを使うといいかがわかりにくいことではないでしょうか。
丸鶏といっても中抜きで小さなものは500~700gのものから、大きいものだと2~3kg程度のものまでさまざまです。
若くて小さな鶏でないと薬効がないと考えられている参鶏湯は、ひな鶏の小さなものが丸のまま鍋に入っている方が喜ばれるでしょうし、ロティサリーチキンにするのであれば700~800g程度、ダッチオーブンや南部鉄器などでポットローストで出すローストチキンなら、1~1.5キロ程度のものが使いやすい大きさだと言えるでしょう。
2キロ以上の大きなものはパーティー用にオーブン焼きするのに向いており、テーブルにプラッターでサービスすれば、その大きさで歓声が上がる立派なメインになります。

まとめ

日本には60種以上の地鶏と180種を超える銘柄鶏があり、それぞれに個性のある味わいを持っています。
牛肉や豚肉よりも安価で使いやすく、ボリュームも出しやすいだけでなく、多くの人が好んで親しんでいる肉でもあります。
上手にメニューに取り入れれば店の料理を特徴づけることができ、メニューを格上げできたり、利益率を上げたりすることが可能です。
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