和洋中を問わない万能選手!さまざまなきのこと使い方のヒント

日本人はどうしてこんなにきのこが好きなんだろう

日本では秋の味覚の代表格として多くの人に親しまれているきのこ。
今はさまざまな品種のきのこが栽培されていることから、1年を通じて入手することができます。
ぶなしめじやえのきたけ、しいたけといった、きのこの中でも盛んに栽培の行われているものは、青果店やスーパーなどで簡単に入手することができるだけでなく、手頃かつ安定した価格で購入できるため、メニューに取り入れやすい食材のひとつです。
しかし、きのこは菌類であるため繊細な食材で、収穫されてからも成長を続け、かさを開いて胞子を飛ばしているため、鮮度が命の食材でもあります。
新鮮なうちに料理をすることで、きのこが本来持っている香りや味わいを引き出すことができるので、仕入れたらその日のうちに使い切るのがベストです。
また、きのこは低カロリーで食物繊維が豊富なことから、ヘルシー食材としても人気があります。
一般的な品種以外にはもちろん、松茸やトリュフ、ポルチーニといった高級きのこも数多くあり、人工栽培に取り組む国や地域もあります。
栽培されているきのこや、高級きのことして有名なもの以外には、夏の終わりから冬の初めにかけてしか出回らない野生のきのこもあり、そうした珍しいきのこを心待ちにしている人もいるでしょう。
今回はきのこについて、その知見を深めていきましょう。

きのこといって思い浮かぶのはどの品種?

一般的なものから野生の珍しい物まで、食用に適していると言われるきのこの種類は400種以上にも及び、それぞれに特徴や個性があります。
そんなきのこの中で真っ先に思い浮かぶのはどんなものでしょうか。
まずは一般的なものからその特徴を紐解いていきましょう。

しいたけ……日本を代表するうまみと香りが自慢のきのこ

鍋物や中華料理の炒めもの、スープや和え物などさまざまな料理に使える、日本のきのこの代表格ともいえるのがしいたけでしょう。
しいたけは、シイやクヌギ、ミズナラといった広葉樹の切り株などに生えるきのこで、日本では食用の歴史が非常に古いきのこのひとつです。
平安時代にはすでに食べられており、日本産の干ししいたけが優れた食材であることは当時の唐でも知られていました。江戸時代には現在でいう原木栽培の原型となるものが確立されていました。
原木栽培は、クヌギやナラなどを切り出した1メートルほどの丸太に穴を開け、しいたけの菌を埋め込んだものを木漏れ日のさすような林の中で組むと、原木の養分を吸ってしいたけが生えてくるものです。
気候によって発生する量も変わるため、収穫が安定的ではないという欠点がありますが、春と秋に収穫されるしいたけは味や香りが良く、乾燥させることでさらに深いうまみを持つことから、その多くが干ししいたけとして出荷されます。
現在は原木栽培の他に菌床栽培のものも多く流通しており、スーパーなどで入手できるものはこの方法で栽培したものが主流となっています。
菌床栽培は、おがくずにふすまや米ぬかなどを混ぜこんで固めたものに、しいたけの菌を植え付けて、温度や湿度を管理した室内で栽培する方法です。
3ヶ月から6ヶ月のサイクルで質・量ともに安定したしいたけを生産することができるため、生しいたけを通年手に入れることができるのも、菌床栽培のおかげといえます。
現在では品種改良や研究が進み、香りの良い品種などが開発されているため、風味も良くなってきていますが、原木しいたけと比較すると風味に乏しいのが欠点です。

ぶなしめじ……クセがなく食感が良い用途の豊富なきのこ

薄茶色のかさが密集したぶなしめじは、日本では古くから食べられているきのこのひとつです。
トチノキやカエデなどの広葉樹が倒れたところに、まるで群がるように生えるのが特徴で、今ではスーパーでも手軽に入手することのできるきのこでもあります。
ぶなしめじが今のように1年を通じて廉価で購入できるようになったのは50年ほど前のことで、大手酒造メーカーが人工栽培に成功して特許を取得し、長野県下伊那郡上郷町の農協と独占契約を結んだことが契機となりました。
以来、長野県はぶなしめじの一大産地となっており、全体の4割を生産しています。
クセがなく食感が良いことから、和洋中を問わずさまざまな料理に使いやすいきのこで、彩りやアクセントに使うのにも向いています。
白いかさの品種は「ブナピー」という名前で販売されており、通常のぶなしめじとはまた違った食感を楽しむことができます。

えのきたけ……しゃきしゃきとした食感で鍋物に欠かせない

えのきたけというと、ひょろりと長く乳白色をしたきのこをイメージする人が多いのではないでしょうか。
あの細く長いえのきたけは菌床栽培されたものである証で、野生のものはかさが褐色で大きく柄も短いため、見た目は全く別のきのこです。
えのきたけはエノキやコナラといった広葉樹の根元に生えるきのこで、ユーラシア大陸やアフリカなど、非常に広い地域で自生しているきのこでもあります。
さっと火を通すとシャキシャキとした食感が楽しめ、ゆっくり火を通すととろりとした食感になるのが特徴で、日本では鍋物には欠かせないきのこのひとつといえるでしょう。
現在は野生種とかけ合わせたブラウンえのきも販売されており、通常のえのきたけよりもコクとぬめりがあるのが特徴です。

なめこ……ぷるぷるとしたぬめりが人気で汁物の実の定番

ぬめりがあり、ぷるぷるとした食感が楽しいきのことしてよく知られているなめこは、ナラやブナなどの倒木や切り株に生えるきのこです。
野生では1か所に集中的に生え、一般に売られているものよりかさも大きいのが特徴ですが、最近は人工栽培のものでもかさの大きいものが売られるようになりました。
なめこが人工栽培されるようになったのは大正時代の後半からと、かなり古い部類に入りますが、今のように菌床栽培されるようになったのは昭和40年代の前半だと言われています。
赤だしの味噌汁などの汁の実としてだけでなく、和え物に使ったり、そばやうどんの具にしたり、炒め物などにも向いています。
かさの大きな品種や肉厚なものなど品種改良も進んでおり、その分バリエーション豊かな料理で楽しめるのも良いところです。

まいたけ……天然物は希少で高価、食感と香りが良い人気種

そのおいしさに食べた人が舞い踊る、または見つけたら嬉しくて舞い踊るほどということからその名がついたと言われるまいたけは、コナラやミズナラの樹の根元に生えるきのこです。
天然物は希少で高価なものとなっており、スーパーなどで手頃な価格で購入できるものは菌床栽培のものです。
シャキシャキとした食感と香りがよく、加熱してもその食感があまり損なわれないため、天ぷらや炒めもの、鍋物など、和洋を問わず幅広い料理に向いています。
近年まいたけと同じ形をした乳白色のきのこ「白まいたけ」が売られるようになりましたが、きのこ栽培を手掛ける会社が開発した近縁種になります。
茶色いかさを持つまいたけのように、煮込んだときに茶色い色が出ないことから、クリームシチューのような白く仕上げたい料理に向いています。

はたけしめじ……天然物と人工栽培のものは見た目も名前も違うきのこ

はたけしめじはその名前から分かるように、畑の周辺に生えることで知られているきのこです。
比較的身近なところに生えているきのこでもあり、民家の庭先や道端に生えているのを見かけたことがある人もいるかも知れません。
しかし、野生の物が出回ることは少なく、一般に出回っているのは人工栽培のものがほとんどだと言えるのですが、人工栽培と野生の物は見た目も名前も違っています。
人工栽培のものは「丹波しめじ」という名前のものが有名で、その名の通り京都府で生産されています。
野生の物はかさが平たく淡い褐色をしていますが、丹波しめじは大粒のぶなしめじのような雰囲気で、かさは薄茶色をしています。
しっかりとしたうまみがあり、大粒ということもあってシャキッとプリッとした食感を楽しむことができます。
香り、味ともに優れたきのこで、天ぷらや炊き込みご飯はもちろん、炒め物などにもぴったりです。

ひらたけ・うすひらたけ……いにしえの時代から親しまれてきた味の良いきのこ

ひらたけは倒れた広葉樹などに生えるきのこで、文献を紐解くと「今昔物語」にも出てくるほど古くから親しまれて来ました。
きのこの旬は秋と言われますが、ひらたけは別名を「四季きのこ」といい、1年を通じて生えているきのこでもあります。
ひらたけは見た目は茶褐色で肉厚なかさが折り重なるようにして生えるのが特徴です。
うすひらたけはひらたけと比較するとかさの形が円形ではなく、へらのような形に成長するきのこで、かさはグレーがかった色をしています。
ともに味が良いきのこではありますが、ひらたけは人工栽培も盛んに行われており、その姿が野生の物と似通っていることもあり、かつてはこぶりに育てたものがしめじと呼ばれて売られていました。
炊き込みご飯や炒め物、ソテーなどにして食べるとおいしく、オリーブオイルとの相性が良いので、パスタなどのイタリア料理に使うのも良いでしょう。

エリンギ……独特の食感と香りが人気のヨーロッパ生まれのきのこ

きのこ類の中では比較的日持ちがするきのことして知られるエリンギは、ヨーロッパでもイタリアや南フランスなどの温暖な地域を中心に自生しているきのこです。
エリンギウムという植物が枯れたところに生えるため、イタリアでもエリンギと呼ばれていますが、日本でもそのままの名前で普及しました。
独特の弾力がある食感は、食物繊維が多く含まれていることによるもので、切り方を変えることで食感の違いを楽しむことができます。
日本では太くてしっかりした軸の部分が好まれますが、ヨーロッパではかさの部分が好まれるのだといいます。
炒め物や揚げ物はもちろん、ソテーやグリルにしてもおいしく食べることができます。

きくらげ……中華料理に欠かせないコリコリとした食感が命のきのこ

海に住んでいるクラゲのような見た目をしていることからその名がついたと言われるきくらげ。
中国語ではその見た目から「木耳」と書きますが、ヨーロッパやアメリカなどのキリスト教圏では宗教的な意味合いもあり「ユダの耳」と呼ばれています。
きくらげは日本や中国、朝鮮半島、東南アジアなどのほか、南米や北米でも自生しているのが確認されているきのこで、広葉樹の倒木や切り株などに生えることで知られています。
かつてはきくらげというと、中国で作られた乾燥品が主流でしたが、近年は日本でも栽培されるようになり、生のものが流通するようになりました。
きくらげにはさまざまな品種がありますが、日本で栽培されているきくらげのほとんどは「あらげきくらげ(荒毛きくらげ)」という品種です。
あらげきくらげはその名から分かる通り、うっすらと表面に白く細い毛が生えているのが特徴で、コリコリとした食感が炒め物やスープ、サラダなどにするとよく合います。
また、一般的な黒褐色のもの以外に白く透き通った白きくらげがありますが、白きくらげは分類上、黒いきくらげとは別の種類になります。
白きくらげは中国では「銀耳」と呼び、楊貴妃や西太后が愛した美肌食材としても知られています。
主に出回っているのは乾燥したもので、フルーツとともに甘いシロップをかけて食べるデザートなどに使われ、親しまれています。

マッシュルーム……アヒージョや洋風の煮込み料理に欠かせないきのこ

マッシュルームは別名をつくりたけといい、ヨーロッパの草原地帯が原産のきのこです。
欧米だけでなく世界中で食べられているきのこのひとつで、日本にはもともと自生していませんでした。
マッシュルームは明治時代になって人工栽培に成功したものが普及し、現在はホワイト、ブラウン、オフホワイト、クリームの4色のマッシュルームが栽培され流通しています。
通常、かさが開く前のころんと丸い状態のものを収穫して出荷しますが、かさが開くまで大きく栽培したものは「ジャンボマッシュルーム」として販売されています。
うまみ成分であるグアニル酸やグルタミン酸が豊富に含まれていることから、単体でもおいしく食べることができますが、アヒージョや煮込み料理、炒め物やホイル焼きなど、アレンジもしやすいのが魅力です。

きのこを調理する時は必ず火を通して

きのこのなかにはマッシュルームのように、新鮮であれば生食も可能だとするものがありますが、原則として生食をしてはいけない食材です。
詳しいことはまだ解き明かされていませんが、きのこはタンパク質を分解するための消化酵素を含んでおり、その酵素が人間に対して毒性を持つものだといわれています。
消化酵素はきのこの表面に含まれており、加熱することで毒素を分解することができます。
中には毒素の種類がわかっているきのこもあります。
えのきたけにはフラムトキシンという毒素が含まれており、生食すると重度の貧血などの症状を引き起こす危険性があるため、加熱は必須となっています。
きのこの消化酵素は生焼けや生煮えの状態でも危険性があるため、しっかりと火を通すことが肝心です。
生食が可能と記載されているきのこの場合でも、完全に火を通すことで事故を防止しましょう。

忘れてはいけない高級きのこの存在

ここまで比較的手に入りやすく手頃な価格のきのこを中心にご紹介しましたが、忘れてはいけないのが松茸をはじめとする高級きのこの存在です。

松茸

日本を代表する一般的なきのこがしいたけであるならば、松茸は日本の高級きのこの筆頭と呼ぶのにふさわしいきのこです。
日本や中国に自生し、万葉集にも登場するほど古くからその香りを尊んできたきのこでもあります。
アカマツなどの根元に生え、人工栽培に挑戦している国や地域はあるものの成功しておらず、日本では野生のものが減少傾向にあるため、国産の松茸は希少なものとなっています。
また、松茸特有の清々しい香りは日本人のみが好むもので、海外ではあまり好まれないのだといいます。
かさが開くと香りが飛びやすく食感も損なわれやすいため、松茸はかさがしっかりと閉じたものが良いとされ、価格も高くなります。
近年では中国だけでなく、アメリカやカナダから近縁種のものが輸入されており、トルコやモロッコなどのものも入ってくるようになりました。
輸入物は日本に届くまでに時間がかかることもあり、かなり風味が落ちてしまうため、国産の良いものとは比較にならないといえるでしょう。

トリュフ

世界三大珍味のひとつであり、フランス料理などでは香り付けやアクセントに使われる、ヨーロッパの高級きのこの代表格とも言えるのがトリュフです。
ヨーロッパでは紀元前16世紀頃の文献に出てくるほど歴史が古いものの、一時は忘れ去られた存在となっていました。
再び評価されるようになったのは14世紀のフランスでのこと。
その後、数多くの美食家たちが称賛したことでも知られています。
トリュフは西洋松露とも呼ばれ、黒トリュフと白トリュフの2種類がありますが、人工栽培が可能な種類とそうでないものがあり、高値で取引される種類のトリュフは不成功に終わっています。
じゃがいものようにごつごつとした形で、表面には小さな突起が無数にあり、大理石のような模様を成しています。
産地として有名なのは、黒トリュフならフランスのペリゴール地方、白トリュフはイタリアのピエモンテ地方などで、特に白トリュフはごく限られた地域でしかとれないため、非常に高値で取引されています。
トリュフの特徴はその香りの高さ。
とれてから3~4日がそのピークともいわれ、料理の香り付けやソースの材料、薄く削ってパスタやサラダなどに使います。
また、夏にとれるサマートリュフよりも、冬にとれるウインタートリュフのほうが香りが一段と強いことで知られ、その分評価も高いのが特徴です。
日本では人工栽培に挑戦している地域もありますが、今のところ成功はしても香りが薄く評価は低い結果に終わっています。

ポルチーニ

ポルチーニはイタリア料理にとって、日本で言う松茸、フランスで言うところのトリュフのような存在の高級きのこです。
イタリアではフンギ・ポルチーニと呼びますが、フランスではセップと呼ばれて流通しています。
似たようなきのこをまとめてこの名前で区別していますが、イタリアで言うポルチーニは4種類あるヤマドリタケのことを指します。
トリュフや松茸と同様に人工栽培は成功しておらず、イタリア以外にはポーランドや中国にも自生しています。
フレッシュのポルチーニが出回るのは5月から。
5~6月に出回るものはサマーポルチーニと呼ばれ、最盛期は8月~10月となります。
イタリアでポルチーニの産地として知られるのはエミリア・ロマーニャ州のボルゴターロという町で、古くからポルチーニの祭りを行っていることでも知られています。
パスタや肉料理のソースだけでなく、ピッツァにのせたりスープにしてもおいしく、非常に多様な使い方のできるきのこです。
空輸されてくるフレッシュのもののほか、スライスして乾燥させたもの、冷凍のものなどに加え、パウダー状のものやオリーブオイルに香り付けしたものが流通しており、用途に合わせて選ぶことができます。乾燥させたものは水に浸けて戻しますが、戻し汁にはポルチーニのだしが出ているので、捨てずに料理に使うようにします。

他にも期待のできる世界のきのこ

世界各国で自生し、高級品とされているきのこが、日本でも自生したり、栽培に成功したりしているケースもあります。
例えば、中華料理で使われる高級きのこであるキヌガサタケの人工栽培を成功させている岐阜県の企業が、フランス料理で珍重されているモリーユ(アミガサタケ)の栽培にも成功しています。
また同様に、フランスではジロールの呼び名で出回っているアンズタケの栽培に信州大学が成功しており、今後日本でもこうした希少なきのこが栽培されて流通する可能性があります。
今や生が定番となっているきくらげがそうであるように、さまざまな企業が参入することで玉石混交となる可能性はありますが、品質の高いものがフレッシュで流通することに期待がかかります。

香り高いきのこを使うだけで、いつもの料理が格上げされる

きのこの魅力のひとつともいえるのがその豊かな香り。
その香りを生かしてメニューに取り入れることで、普段出しているいつもの料理がワンランクアップしたものになります。
定番のきのこをメニューに取り入れるのであれば、より香りの高いものを選ぶことがその鍵だといえるでしょう。
また、業務用と一般小売用では品質に開きがあり、専門の業者が生産を担うものはスーパーなどで売られているものとは全く別のものと考えたほうが良いでしょう。
きのこは繊細な食材である分鮮度が重要になり、栽培されたものならどのように管理されているかが大切になります。
また、中には特定の料理のために、大きく育てた特別栽培のものを出荷する企業などもあり、選び方ひとつで料理の質が変わってきます。
例えばしいたけなら、かさの大きさや厚みを料理ごとに使い分けるといったことも、専門の業者と相談することで実現が可能になります。
きのこの栽培農家直営の会社も増えており、そうした企業は定番のきのこひとつとっても料理をおいしくするためのノウハウを持っています。
手に入りやすい食材だからこそ、差のつく仕入れをすることで、店のメニューを格上げすることが可能になるのです。

珍しいきのこで新しいメニューづくりを

珍しいきのことひとくちにいってもいろいろあり、天然物であれば珍しいかといえばそうでないように、栽培物でも育てている会社が少ない種類も中にはあります。
例えば、かつては漢方として取り扱われ、栽培が難しいとされていたヤマブシタケやハナビラタケといったきのこも、今では栽培に成功している会社があり、生のものを百貨店や大手スーパーマーケットで見かけるようになりました。
また、東北地方や北海道を中心に自生し、親しまれているタモギタケも人工栽培されるようになり、近年流通するようになっています。
珍しいきのこを使ったメニューを新たに作ることは話題作りにもつながり、店の個性を形作る要素にもなります。

加工して広がる味わいの可能性

さまざまな加工品のあるきのこですが、中でも一番シンプルなのに奥深いのが乾燥きのこです。
きのこの乾燥品といって思い浮かぶもののひとつに干し椎茸がありますが、しいたけは干すことでグンとうまみを増し、水に戻すことでそのエキス分を引き出すことができます。
しいたけの乾燥方法は昔ながらの天日干しのイメージがあるかも知れませんが、それ以外にもさまざまなものがあります。
熱風乾燥や遠赤外線乾燥といった新しい方法を取り入れることは、原木栽培のしいたけが持つ豊かな風味を凝縮し、最高の状態に導いてくれます。
乾燥のものがあまり出回っていない他のきのこ類も、天日干ししたりフードドライヤーで乾燥すると、うまみが凝縮されるだけでなく、生の状態とは違った食感となることで、料理の可能性が広がります。
また、きのこの種類によりますが、ヨーロッパのきのこなどは乾燥品や冷凍品のほうが廉価で仕入れられる場合もあり、加工品を上手に活用することでメニューの幅が広くなると言えるでしょう。

まとめ

さまざまな種類があり、その種類ごとに味わいや香り、食感が違うきのこ。
野生のものはこれからの時期が最盛期となるものも多く、野生のもの、栽培のものとそれぞれに強みを持つ業者が存在するのも特徴のひとつです。
慣れ親しんだ食材だからこそ、専門業者の取り扱う品質の良いものを取り入れることで、料理の印象をより強く食べる人の心に残せるきのこは、うまく使い分けることでコストを下げることにもつながります。
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