和洋中を問わない万能選手！
さまざまなきのこと使い方のヒント

鍋物や中華料理の炒めもの、スープや和え物などさまざまな料理に使える、日本のきのこの代表格ともいえるのがしいたけでしょう。
しいたけは、シイやクヌギ、ミズナラといった広葉樹の切り株などに生えるきのこで、日本では食用の歴史が非常に古いきのこのひとつです。
平安時代にはすでに食べられており、日本産の干ししいたけが優れた食材であることは当時の唐でも知られていました。江戸時代には現在でいう原木栽培の原型となるものが確立されていました。
原木栽培は、クヌギやナラなどを切り出した1メートルほどの丸太に穴を開け、しいたけの菌を埋め込んだものを木漏れ日のさすような林の中で組むと、原木の養分を吸ってしいたけが生えてくるものです。
気候によって発生する量も変わるため、収穫が安定的ではないという欠点がありますが、春と秋に収穫されるしいたけは味や香りが良く、乾燥させることでさらに深いうまみを持つことから、その多くが干ししいたけとして出荷されます。
現在は原木栽培の他に菌床栽培のものも多く流通しており、スーパーなどで入手できるものはこの方法で栽培したものが主流となっています。
菌床栽培は、おがくずにふすまや米ぬかなどを混ぜこんで固めたものに、しいたけの菌を植え付けて、温度や湿度を管理した室内で栽培する方法です。
3ヶ月から6ヶ月のサイクルで質・量ともに安定したしいたけを生産することができるため、生しいたけを通年手に入れることができるのも、菌床栽培のおかげといえます。
現在では品種改良や研究が進み、香りの良い品種などが開発されているため、風味も良くなってきていますが、原木しいたけと比較すると風味に乏しいのが欠点です。

薄茶色のかさが密集したぶなしめじは、日本では古くから食べられているきのこのひとつです。
トチノキやカエデなどの広葉樹が倒れたところに、まるで群がるように生えるのが特徴で、今ではスーパーでも手軽に入手することのできるきのこでもあります。
ぶなしめじが今のように1年を通じて廉価で購入できるようになったのは50年ほど前のことで、大手酒造メーカーが人工栽培に成功して特許を取得し、長野県下伊那郡上郷町の農協と独占契約を結んだことが契機となりました。
以来、長野県はぶなしめじの一大産地となっており、全体の4割を生産しています。
クセがなく食感が良いことから、和洋中を問わずさまざまな料理に使いやすいきのこで、彩りやアクセントに使うのにも向いています。
白いかさの品種は「ブナピー」という名前で販売されており、通常のぶなしめじとはまた違った食感を楽しむことができます。

えのきたけというと、ひょろりと長く乳白色をしたきのこをイメージする人が多いのではないでしょうか。
あの細く長いえのきたけは菌床栽培されたものである証で、野生のものはかさが褐色で大きく柄も短いため、見た目は全く別のきのこです。
えのきたけはエノキやコナラといった広葉樹の根元に生えるきのこで、ユーラシア大陸やアフリカなど、非常に広い地域で自生しているきのこでもあります。
さっと火を通すとシャキシャキとした食感が楽しめ、ゆっくり火を通すととろりとした食感になるのが特徴で、日本では鍋物には欠かせないきのこのひとつといえるでしょう。
現在は野生種とかけ合わせたブラウンえのきも販売されており、通常のえのきたけよりもコクとぬめりがあるのが特徴です。

ぬめりがあり、ぷるぷるとした食感が楽しいきのことしてよく知られているなめこは、ナラやブナなどの倒木や切り株に生えるきのこです。
野生では1か所に集中的に生え、一般に売られているものよりかさも大きいのが特徴ですが、最近は人工栽培のものでもかさの大きいものが売られるようになりました。
なめこが人工栽培されるようになったのは大正時代の後半からと、かなり古い部類に入りますが、今のように菌床栽培されるようになったのは昭和40年代の前半だと言われています。
赤だしの味噌汁などの汁の実としてだけでなく、和え物に使ったり、そばやうどんの具にしたり、炒め物などにも向いています。
かさの大きな品種や肉厚なものなど品種改良も進んでおり、その分バリエーション豊かな料理で楽しめるのも良いところです。

そのおいしさに食べた人が舞い踊る、または見つけたら嬉しくて舞い踊るほどということからその名がついたと言われるまいたけは、コナラやミズナラの樹の根元に生えるきのこです。
天然物は希少で高価なものとなっており、スーパーなどで手頃な価格で購入できるものは菌床栽培のものです。
シャキシャキとした食感と香りがよく、加熱してもその食感があまり損なわれないため、天ぷらや炒めもの、鍋物など、和洋を問わず幅広い料理に向いています。
近年まいたけと同じ形をした乳白色のきのこ「白まいたけ」が売られるようになりましたが、きのこ栽培を手掛ける会社が開発した近縁種になります。
茶色いかさを持つまいたけのように、煮込んだときに茶色い色が出ないことから、クリームシチューのような白く仕上げたい料理に向いています。

ひらたけは倒れた広葉樹などに生えるきのこで、文献を紐解くと「今昔物語」にも出てくるほど古くから親しまれて来ました。
きのこの旬は秋と言われますが、ひらたけは別名を「四季きのこ」といい、1年を通じて生えているきのこでもあります。
ひらたけは見た目は茶褐色で肉厚なかさが折り重なるようにして生えるのが特徴です。
うすひらたけはひらたけと比較するとかさの形が円形ではなく、へらのような形に成長するきのこで、かさはグレーがかった色をしています。
ともに味が良いきのこではありますが、ひらたけは人工栽培も盛んに行われており、その姿が野生の物と似通っていることもあり、かつてはこぶりに育てたものがしめじと呼ばれて売られていました。
炊き込みご飯や炒め物、ソテーなどにして食べるとおいしく、オリーブオイルとの相性が良いので、パスタなどのイタリア料理に使うのも良いでしょう。

きのこ類の中では比較的日持ちがするきのことして知られるエリンギは、ヨーロッパでもイタリアや南フランスなどの温暖な地域を中心に自生しているきのこです。
エリンギウムという植物が枯れたところに生えるため、イタリアでもエリンギと呼ばれていますが、日本でもそのままの名前で普及しました。
独特の弾力がある食感は、食物繊維が多く含まれていることによるもので、切り方を変えることで食感の違いを楽しむことができます。
日本では太くてしっかりした軸の部分が好まれますが、ヨーロッパではかさの部分が好まれるのだといいます。
炒め物や揚げ物はもちろん、ソテーやグリルにしてもおいしく食べることができます。

海に住んでいるクラゲのような見た目をしていることからその名がついたと言われるきくらげ。
中国語ではその見た目から「木耳」と書きますが、ヨーロッパやアメリカなどのキリスト教圏では宗教的な意味合いもあり「ユダの耳」と呼ばれています。
きくらげは日本や中国、朝鮮半島、東南アジアなどのほか、南米や北米でも自生しているのが確認されているきのこで、広葉樹の倒木や切り株などに生えることで知られています。
かつてはきくらげというと、中国で作られた乾燥品が主流でしたが、近年は日本でも栽培されるようになり、生のものが流通するようになりました。
きくらげにはさまざまな品種がありますが、日本で栽培されているきくらげのほとんどは「あらげきくらげ（荒毛きくらげ）」という品種です。
あらげきくらげはその名から分かる通り、うっすらと表面に白く細い毛が生えているのが特徴で、コリコリとした食感が炒め物やスープ、サラダなどにするとよく合います。
また、一般的な黒褐色のもの以外に白く透き通った白きくらげがありますが、白きくらげは分類上、黒いきくらげとは別の種類になります。
白きくらげは中国では「銀耳」と呼び、楊貴妃や西太后が愛した美肌食材としても知られています。
主に出回っているのは乾燥したもので、フルーツとともに甘いシロップをかけて食べるデザートなどに使われ、親しまれています。

マッシュルームは別名をつくりたけといい、ヨーロッパの草原地帯が原産のきのこです。
欧米だけでなく世界中で食べられているきのこのひとつで、日本にはもともと自生していませんでした。
マッシュルームは明治時代になって人工栽培に成功したものが普及し、現在はホワイト、ブラウン、オフホワイト、クリームの4色のマッシュルームが栽培され流通しています。
通常、かさが開く前のころんと丸い状態のものを収穫して出荷しますが、かさが開くまで大きく栽培したものは「ジャンボマッシュルーム」として販売されています。
うまみ成分であるグアニル酸やグルタミン酸が豊富に含まれていることから、単体でもおいしく食べることができますが、アヒージョや煮込み料理、炒め物やホイル焼きなど、アレンジもしやすいのが魅力です。

日本を代表する一般的なきのこがしいたけであるならば、松茸は日本の高級きのこの筆頭と呼ぶのにふさわしいきのこです。
日本や中国に自生し、万葉集にも登場するほど古くからその香りを尊んできたきのこでもあります。
アカマツなどの根元に生え、人工栽培に挑戦している国や地域はあるものの成功しておらず、日本では野生のものが減少傾向にあるため、国産の松茸は希少なものとなっています。
また、松茸特有の清々しい香りは日本人のみが好むもので、海外ではあまり好まれないのだといいます。
かさが開くと香りが飛びやすく食感も損なわれやすいため、松茸はかさがしっかりと閉じたものが良いとされ、価格も高くなります。
近年では中国だけでなく、アメリカやカナダから近縁種のものが輸入されており、トルコやモロッコなどのものも入ってくるようになりました。
輸入物は日本に届くまでに時間がかかることもあり、かなり風味が落ちてしまうため、国産の良いものとは比較にならないといえるでしょう。

世界三大珍味のひとつであり、フランス料理などでは香り付けやアクセントに使われる、ヨーロッパの高級きのこの代表格とも言えるのがトリュフです。
ヨーロッパでは紀元前16世紀頃の文献に出てくるほど歴史が古いものの、一時は忘れ去られた存在となっていました。
再び評価されるようになったのは14世紀のフランスでのこと。
その後、数多くの美食家たちが称賛したことでも知られています。
トリュフは西洋松露とも呼ばれ、黒トリュフと白トリュフの2種類がありますが、人工栽培が可能な種類とそうでないものがあり、高値で取引される種類のトリュフは不成功に終わっています。
じゃがいものようにごつごつとした形で、表面には小さな突起が無数にあり、大理石のような模様を成しています。
産地として有名なのは、黒トリュフならフランスのペリゴール地方、白トリュフはイタリアのピエモンテ地方などで、特に白トリュフはごく限られた地域でしかとれないため、非常に高値で取引されています。
トリュフの特徴はその香りの高さ。
とれてから3～4日がそのピークともいわれ、料理の香り付けやソースの材料、薄く削ってパスタやサラダなどに使います。
また、夏にとれるサマートリュフよりも、冬にとれるウインタートリュフのほうが香りが一段と強いことで知られ、その分評価も高いのが特徴です。
日本では人工栽培に挑戦している地域もありますが、今のところ成功はしても香りが薄く評価は低い結果に終わっています。

ポルチーニはイタリア料理にとって、日本で言う松茸、フランスで言うところのトリュフのような存在の高級きのこです。
イタリアではフンギ・ポルチーニと呼びますが、フランスではセップと呼ばれて流通しています。
似たようなきのこをまとめてこの名前で区別していますが、イタリアで言うポルチーニは4種類あるヤマドリタケのことを指します。
トリュフや松茸と同様に人工栽培は成功しておらず、イタリア以外にはポーランドや中国にも自生しています。
フレッシュのポルチーニが出回るのは5月から。
5～6月に出回るものはサマーポルチーニと呼ばれ、最盛期は8月～10月となります。
イタリアでポルチーニの産地として知られるのはエミリア・ロマーニャ州のボルゴターロという町で、古くからポルチーニの祭りを行っていることでも知られています。
パスタや肉料理のソースだけでなく、ピッツァにのせたりスープにしてもおいしく、非常に多様な使い方のできるきのこです。
空輸されてくるフレッシュのもののほか、スライスして乾燥させたもの、冷凍のものなどに加え、パウダー状のものやオリーブオイルに香り付けしたものが流通しており、用途に合わせて選ぶことができます。乾燥させたものは水に浸けて戻しますが、戻し汁にはポルチーニのだしが出ているので、捨てずに料理に使うようにします。